Recette étonnante de Kouign-amann revisité de Pascale pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 6)

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Les ingrédients de la recette

Pâte à kouign-amann

• 350 g farine
  
• 7 g sel
  
• 14 g sucre
  
• 15 g levure fraîche
  
• 220 g eau
  

Tourage

• 210 g beurre
  
• 140 g sucre
  

Caramélisation

• 50 g beurre
  
• 50 g sucre cassonade
  

Crème au lait ribot

• 150 g lait ribot
  
• 150 g crème liquide entière
  
• 1 gousse de vanille
  
• 2 g gélatine (en feuille)
  
• 30 g sucre glace
  

Coulis de fraises

• 100 g purée de fraises
  
• 10 g sucre
  
• 1 g pectine NH
  
• 3 g jus de citron
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à kouign-amann

1. Dans le bol du robot muni du crochet, mélanger farine, sel et sucre.
   
2. Délayer la levure dans l’eau tiède et l’incorporer.
   
3. Pétrir 5 min jusqu’à obtenir une pâte homogène.
   
4. Étaler la pâte en rectangle (20 × 30 cm), filmer et placer 10 min au congélateur.
   
5. Abaisser la pâte en rectangle trois fois plus long que large.
   
6. Étaler le beurre en plaque d’1 cm d’épaisseur et le placer au centre de la pâte.
   
7. Réaliser un tour double, puis placer 10 min au congélateur.
   
8. Saupoudrer 50 g de sucre sur le plan de travail, étaler la pâte dessus, saupoudrer à nouveau 50 g de sucre.
   
9. Réaliser un deuxième tour double.
   
10. Abaisser la pâte sur 2 cm d’épaisseur et déposer dans un moule chemisé de papier sulfurisé.
    
11. Préchauffer le four à 210°C chaleur tournante.
    
12. Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer 40 g de cassonade.
    
13. Cuire 25 min à 210°C puis baisser à 190°C pour 15 min supplémentaires.
    

Pour la crème au lait ribot

1. Chauffer le lait ribot avec la gousse de vanille fendue et grattée.
   
2. Laisser infuser 10 min puis filtrer.
   
3. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
   
4. Laisser refroidir à 30°C.
   
5. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre glace.
   
6. Incorporer délicatement le lait ribot refroidi.
   
7. Réserver au frais.
   

Pour le coulis de fraises

1. Chauffer la purée de fraises.
   
2. Dès la première ébullition, ajouter le mélange sucre + pectine en pluie.
   
3. Fouetter 1 min sans arrêt.
   
4. Hors du feu, ajouter le jus de citron.
   
5. Laisser refroidir.
   

Montage du gâteau

1. Laisser refroidir complètement le kouign-amann.
   
2. Si besoin, creuser légèrement le centre du gâteau si celui-ci a trop gonflé.
   
3. Déposer une généreuse couche de crème au lait ribot au centre.
   
4. Étaler une fine couche de coulis de fraises par-dessus.
   
5. Décorer avec des fraises fraîches.