Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes des présidents du 5 décembre 2023

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Recette 1 : l’entrée – coquilles Saint-Jacques et saumon fumé aux baies roses

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 12 noix de Saint-Jacques de belle taille ;
• 4 tranches de cœur de saumon fumé de ½ cm d’épaisseur ;
• ½ botte de ciboulette ;
• 1 échalote épluchée et émincée ;
• 70 g de beurre ;
• Le jus et le zeste de 2 citrons verts ;
• Quelques baies roses concassées ;
• 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc ;
• 15 cl de bouillon de volaille ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et Piment d’Espelette.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 assiette ;
• 1 petit saladier + 1 cuillère + 1 microplane ;
• 1 petite casserole + 1 spatule + 1 passette ;
• 4 assiettes pour déguster ;
• 1 chalumeau de cuisine.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le saumon et les Saint-Jacques

Couper les tranches de saumon en dés et les déposer dans un saladier. Ajouter la ciboulette ciselée, du zeste de citron vert et assaisonner avec un peu de baies roses.

Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Réserver dans une assiette.

Étape 2 – La sauce

Dans une sauteuse, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le beurre et l’échalote émincée, la faire suer sans coloration. Déglacer au Noilly Prat. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 10 minutes. Passer à la passette fine puis parfumer avec le jus et du zeste de citron vert.

Étape 3 – Dressage

Dans des assiettes, déposer le tartare de saumon, ajouter par-dessus les noix de Saint-Jacques en lamelles. Flasher au chalumeau, juste pour nacrer, puis verser la sauce autour. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de piment d’Espelette et un zeste de citron vert.

Lire aussi : les recettes de fêtes du 4 décembre 2023.

Recette 2 : le plat – confit de canard à la forestière

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 cuisses de canard désossées ;
• 8 figues sèches ;
• 400 g de mélange de champignons de votre choix ;
• 2 échalotes épluchées et émincées ;
• 15 cl de sauce soja ;
• ½ botte de persil plat effeuillé et haché ;
• 2 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées ;
• Une noix de beurre.

Pour la sauce :

• 100 g de miel liquide ;
• 1 cuil. à café de mélange de 4 épices ;
• ½ gousse de vanille ;
• 5 cl de vinaigre balsamique de Modène ;
• 5 cl de sauce soja ;
• 20 g de gingembre épluché ;
• 30 cl d’eau ;
• 1 cuil. à café de poudre de fond de veau ;
• Piment d’Espelette ;
• Sel fin.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 saladier avec des glaçons ;
• 2 sauteuses + 1 spatule + 1 emporte-pièce de 15 cm de diamètre + 1 passette fine ;
• 4 assiettes plates.

PRÉPARATION  

Étape 1 – La sauce

Dans une sauteuse, verser le miel et laisser cuire pour former un caramel. Déposer la casserole dans un saladier avec des glaçons pour stopper la cuisson du miel. Ajouter les 4 épices et la pulpe de la vanille. Mélanger. Remettre sur le feu, déglacer au vinaigre et laisser réduire. Verser les 5 cl de sauce soja, le gingembre râpé puis l’eau et le fond de veau. Assaisonner de sel et piment d’Espelette, mélanger et laisser cuire 10 minutes. Passer à la passette fine. Réserver.

Étape 2 – Les champignons

Retirer la graisse des cuisses de canard et faire fondre la moitié dans une sauteuse chaude. Ajouter les échalotes émincées, commencer à les cuisiner. Verser la sauce soja, laisser cuire pour réduire un peu puis ajouter les champignons coupés. Laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit un peu caraméliser. Ajouter le persil et l’ail, continuer à cuire avec une légère caramélisation.

Étape 3 – Les cuisses de canard

Effilocher les cuisses de canard puis faire caraméliser au beurre dans une poêle, laisser cuisiner. Couper les figues en petits morceaux puis les ajouter au canard.

Étape 4 – Dressage

Dans des assiettes, déposer dans un emporte-pièce l’effiloché de canard aux figues, par-dessus les champignons et servir avec la sauce à côté.