Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes d’été du 11 août 2023

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Recette 1 : boulettes de veau au citron, polenta

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 300 g de haché de veau
• 15 g de parmesan râpé
• 1 œuf
• 50 g de ricotta
• 1 cuil. à soupe de persil haché
• 50 g de pain de mie sans croûte trempé dans le lait et pressé
• 1 zeste de citron jaune non traité
• 1 pincée de muscade
• Sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce :

• Le jus d’un citron jaune
• 1 bâton de cannelle
• 4 feuilles de laurier
• 25 g de beurre doux
• ¼ de litre de bouillon de volaille cube
• Huile d’olive

Pour la polenta :

• 125 g de polenta à la farine de maïs précuite
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 cuil. à soupe de mascarpone
• 20 g de parmesan râpé

USTENSILES

• 1 saladier + 1 assiette + 1 spatule
• 2 poêles + 1 fouet + 1 cuillère à soupe

PRÉPARATION

Étape 1

Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, l’œuf, la ricotta, le persil et le pain. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron.

Former des boules à la main et les déposer dans une assiette.

Faire bouillir une casserole d’eau puis baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les réserver dans une assiette.

Étape 2 – La sauce

Dans une poêle chaude, verser le bouillon de volaille, le faire bouillir puis ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Laisser fondre pour que la sauce soit nappante, verser ensuite le jus de citron et mélanger. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante.

Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier (les garder pour la déco). Ajouter les boulettes dans la sauce et verser un trait d’huile d’olive.

Étape 3 – La polenta

Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux.

Quand la polenta est à la bonne consistance (mousseuse), incorporer le mascarpone et le parmesan râpé, mélanger.

Étape 4

Dans des assiettes creuses, déposer les boulettes de veau recouvertes de sauce chaude. Ajouter par-dessus une feuille de laurier. Servir à coté la polenta. 

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes d’été du 10 août 2023.

Recette 2 : eton mess, chantilly et meringue aux cerises et chocolat

Temps de préparation : 12 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 250 g de cerises lavées et coupées en quartiers
• 2 cuil. à soupe de cerises amarena au sirop
• 1 morceau de chocolat noir
• 2 grosses meringues ou 4 à 6 petites meringues
• 20 cl de crème liquide entière 35% de MG montée en chantilly avec 20 g de sucre glace vanillé

Pour la sauce chocolat :

• 9 cl de lait entier
• 10 cl de crème liquide entière
• 120 g de chocolat noir concassé
• 30 g de sucre en poudre

USTENSILES

• 1 saladier bien froid + 1 maryse
• 1 cuillère à soupe
• 1 saladier + 1 casserole + 1 fouet

PRÉPARATION

Étape 1

Pour la sauce au chocolat, faire bouillir le lait et la crème avec le sucre dans une casserole puis verser sur le chocolat concassé en plusieurs fois, bien mélanger.

Étape 2

Dans un saladier, mélanger la crème chantilly et les meringues concassées à la main (en garder un peu pour la déco). Ajouter les ¾ des cerises en quartiers. Mélanger à la maryse très délicatement.

Étape 3

Dans des coupes, déposer les cerises amarena au fond, par-dessus le mélange chantilly-meringue-cerises. Parsemer du reste des meringues et de copeaux de chocolat réalisés à l’aide d’un économe. Verser la sauce chocolat par-dessus et servir.