Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 14 décembre 2022

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Bar feuilleté, jardinière de légume bagna cauda par Paul Bocuse

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 pâtes feuilletées
1 bar avec la peau
1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau
Huile d’olive
Quelques feuilles d’estragon
Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème de Saint-Jacques :
200 g de noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées
1 œuf + 1 jaune d’œuf
200 g de crème fraîche épaisse
50 g de beurre pommade
1 cuil. à soupe de feuilles d’estragon hachées

Pour la sauce aux anchois bagna cauda :
2 gousses d’ail épluchées et hachées
100 g d’olives vertes
10 filets d’anchois à l’huile d’olive
Quelques gouttes de jus de citron jaune
25 cl d’huile d’olive 

Pour la jardinière de légumes :
6 carottes fanes
1 morceau de céleri rave épluché
6 brocolettis ou sommités de brocolis
1 petite botte de radis rincée et nettoyée
150 g de tomates cerises 

Ustensiles

1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone + 1 pinceau + 1 petit couteau d’office
1 saladier + 1 maryse + 1 petit mixeur
1 casserole + 1 écumoire + 1 saladier d’eau froide et des glaçons
1 poche à douille + 1 douille de 12mm

Recette

1- Préchauffer le four à 200 °C.

Dans le bol d’un petit mixeur, déposer les noix de Saint-Jacques, assaisonner de sel fin, commencer à mixer, assaisonner de poivre du moulin. Ajouter le jaune d’œuf et l’œuf entier puis mixer, verser la crème, mixer de nouveau, ajouter le beurre et mixer. Ajouter l’estragon puis mélanger à l’aide d’une maryse, verser dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.

2- Déposer une pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Déposer par-dessus le bar entier. Garnir le bar de crème de Saint-Jacques à l’aide de la poche à douille. Napper d’huile d’olive et parsemer d’estragon. Mélanger le jaune d’œuf et la cuillerée à soupe d’eau puis napper la pâte feuilletée autour du poisson à l’aide d’un pinceau. Déposer la deuxième pâte feuilletée sur le poisson et coller les bords. Couper à 2 cm du poisson, former un dessin sur le feuilletage avec l’envers de la lame d’un couteau et à l’aide de la douille. Enfourner 25 minutes. 

3- Dans le blender, mixer les olives avec les anchois, l’ail et quelques gouttes de jus de citron jaune. A obtention d’une pâte lisse, monter avec l’huile d’olive pour former une sauce comme une mayonnaise légèrement liquide. Assaisonner de poivre du moulin. 

4- Couper les tomates cerises et les radis en quartiers. Plonger les carottes avec 3 cm de queues dans l’eau bouillante salée, ajouter le céléri et les laisser cuire 5 minutes. Couper le céleri en bâtonnets et cuire dans l’eau des carottes. Cuire à la poêle les brocolettis pour les faire légèrement griller. Puis, ajouter les tomates, les radis, le céléri et les carottes dans la poêle. 

5- Dans une assiette, déposer la jardinière de légumes. Servir le poisson avec la sauce aux anchois bagna cauda. 

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