Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 16 décembre 2022

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Tournedos de boeuf et foie gras poêlé, pommes Anna et sauce aux pruneaux

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 tranches de filets de bœuf de 130 g
4 tranches de foie gras de 80 g
100 g de sésame
3 cuil. à soupe de sauce barbecue
4 pruneaux d’Agen IGP dénoyautés
Huile neutre
25g de beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Pour les pommes Anna :
4 grosses pommes de terre à chair ferme (type Agria) épluchées
150 g de beurre fondu
Sel

Ustensiles

1 mandoline + 1 saladier + 2 plaques à pâtisserie + 2 feuilles de silicone ou du papier sulfurisé
1 emporte-pièce de 5 cm de diamètre
1 poêle + 1 assiette

Recette

1- Préchauffer le four à 200 °C.
Tailler à l’aide d’une mandoline les pommes de terre en lamelles très fines. Puis, les tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. 
Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé, déposer les lamelles de pommes de terre en rosace. Napper de beurre fondu et assaisonner de sel. Déposer par-dessus une seconde feuille de silicone puis une seconde plaque à pâtisserie. Enfourner 40 minutes. 

2- Dans une poêle chaude, déposer les tranches de foie gras. Les colorer des deux faces. Les égoutter et les réserver dans une assiette. Retirer le gras de la poêle, déposer les tranches de filets de bœuf assaisonnés de sel et poivre. Commencer à colorer les filets avec un trait d’huile neutre et ajouter une belle noix de beurre. Les retourner et continuer la coloration. Ajouter les escalopes de foie gras pour les réchauffer. Retirer les escalopes et les déposer dans une assiette où se trouvent les graines de sésame. Enrober les escalopes de foie gras de graines de sésame.  

3- Sortir les pommes Anna du four. Mixer la sauce barbecue avec les pruneaux d’Agen IGP. 
Dans des assiettes, déposer au centre une pomme Anna. Ajouter une tranche de filet de bœuf, une escalope de foie gras enrobée de sésame puis, par-dessus une cuillerée de sauce aux pruneaux. Parsemer d’un peu de fleur de sel.   

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 15 décembre 2022

Pavlova aux fruits exotiques et à la poire

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de petites meringues
3 kiwis épluchés
1 mangue épluchée
4 tranches d’ananas frais ou au sirop
2 fruits de la passion
1 poire Sweet Sensation® épluchée

Pour la chantilly coco :
100 g de crème liquide à 33 % MG
100 g de crème de coco
15 g de sucre glace
1 gousse de vanille
100 g de mascarpone

Ustensiles

1 saladier + 1 saladier froid mis au congélateur
1 batteur électrique
1 maryse + 1 poche plastique + 1 douille unie de taille 12
1 planche à découper + 1 couteau
4 coupes à champagne

Recette

1- Couper la mangue, les tranches d’ananas, les kiwis et la poire Sweet Sensation® en fine brunoise. Garder les fruits ensemble dans un saladier. Assaisonner de pulpe de fruit de la passion. 

2- Dans un saladier préalablement mis au congélateur et donc bien froid, verser la crème liquide avec la crème de coco. Commencer à monter au batteur électrique, ajouter le sucre glace et la pulpe de la vanille. Continuer à monter en chantilly puis, quand elle commence à être ferme, ajouter le mascarpone. Verser la chantilly dans une poche plastique munie d’une douille unie de taille 12.

3- Dans des jolies coupes à champagne, napper le fond de fruits coupés en brunoise. Par-dessus, parsemer de meringues émiettées. Ajouter de nouveau des fruits en brunoise. Pocher par-dessus de la chantilly coco. Pour finir, ajouter la pulpe des fruits de la passion.