Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 20 décembre 2022

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Huîtres gratinées aux herbes façon Rockefeller

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

12 huîtres numéro 3 ouvertes (garder la coquille qui tient l’huître)
6 tranches fines de lard paysan ou tranches de lard simple coupées en bâtonnets
250 g de feuilles d’épinards cuites à l’eau bouillante puis refroidies
2 gousses d’ail épluchées et dégermées
2 échalotes épluchées et coupées en morceaux
2 cuil. à soupe d’apéritif anisé
30 g de parmesan râpé
4 cuil. à soupe de chapelure fine
15 g de beurre doux froid
Sauce piquante
Gros sel de cuisine

Ustensiles

1 bol + 1 passette fine
1 planche à découper + 1 couteau
1 cuillère
1 plat à gratin + 1 casserole

Recette

1- Décrocher les huîtres de leur coquille, les rincer dans leur eau pour retirer d’éventuels morceaux de coquilles restants et verser cette eau à travers une passette dans une petite casserole. Dans un plat à gratin, réaliser un lit de gros sel. Par-dessus, redéposer les huîtres dans leur coquille. Préchauffer le four à 230 °C position grill. 

2- Dans une casserole chaude, faire dorer les fins bâtonnets de lard. Ajouter les échalotes et déposer les feuilles d’épinards blanchies, le jus des huîtres filtré, l’apéritif anisé, quelques gouttes de tabasco et l’ail. Verser dans un bol et mélanger avec le parmesan.

3- Déposer le mélange de lard et d’épinards sur les huîtres. Parsemer de chapelure et ajouter une petite noix de beurre. Faire griller sous le grill 4 minutes.  

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 19 décembre 2022

Volaille farcie aux marrons et à la clémentine

Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulets sans peau
150 g de marrons cuits sous vide (ou autre) coupés en petits morceaux
2 cuil. à soupe de persil haché
2 échalotes épluchées et hachées
1 cuil. à soupe de noix toastées et concassées
15 g de beurre
1 clémentine épluchée et coupée en petits cubes
2 clémentines épluchées et coupées en rondelles fines
3 gros navets épluchés
25 g de beurre
Sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce au poulet :
6 ailerons de volaille coupés en petits morceaux
Le jus de 2 clémentines
15 g de beurre
1 échalote épluchée et ciselée
½ litre de bouillon de volaille (cube)

Ustensiles

1 planche à découper + 1 couteau + 1 assiette
1 casserole d’eau bouillante et 1 couvercle + 1 écumoire
1 poêle + 1 spatule
1 rouleau de film alimentaire
1 casserole + 1 cuillère + 1 passette fine

Recette

1- Dans une poêle, déposer les 15 g de beurre puis les marrons cuits, les faire revenir. Ajouter le persil, l’échalote et les noix. Verser l’ensemble dans un bol. Ajouter les cubes de clémentines et les 25 g de beurre. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. 

2- Porter à ébullition une casserole d’eau avec un couvercle par-dessus. Sur un papier film, déposer les filets de poulet. Les fendre en 2, sans traverser jusqu’au bout, pour former des portefeuilles. Déposer à l’intérieur la farce aux marrons. Rouler pour refermer, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Enrouler dans le film. Bien fermer le rouleau et le plonger dans la casserole d’eau bouillante puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes à couvert.

3- Dans une autre casserole chaude, verser le beurre pour la sauce au poulet, le laisser fondre puis mousser. Ajouter les ailerons coupés, les faire revenir. Ajouter ensuite l’échalote et verser le jus de clémentine, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille et laisser cuire 15 minutes. 

4- Couper les navets en quartiers et les faire cuire dans une poêle avec du beurre moussant. Verser un peu de bouillon de volaille et laisser cuire 8 minutes pour qu’ils soient bien tendres et que le liquide soit bien réduit. Passer la sauce au poulet à la passette fine.

5- Sortir les rouleaux de poulets du film. Dans la poêle, déposer les navets ainsi que les rouleaux de poulets et continuer la coloration. Déposer les rouleaux de volaille sur la planche à découper et les couper en tronçons. Déposer dans les assiettes en cercle. Entre les morceaux, déposer les navets et des rondelles de clémentines, puis verser de la sauce au poulet.