Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 29 décembre 2022

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Quenelles de brochet, crème au vin d’Anjou

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la panade :
25 cl de lait entier
70 g de beurre doux
160 g de farine

Pour les quenelles :
500 g de chair de brochet sans arêtes ou chair de poisson blanc en purée
3 blancs d’œufs
5 œufs entiers
Noix de muscade râpée
Sel fin et poivre du moulin

Pour la crème au vin d’Anjou :
2 jaunes d’œufs
3 cuil. à soupe de Coteaux-du-Layon
1 cuil. à soupe de jus de citron jaune
250 g de beurre
3 cuil. à soupe de crème montée ferme nature

300 g de champignons de Paris lavés et coupés en petits quartiers
15 g de beurre
Sel fin et poivre du moulin
1 citron jaune
1kg de glaçons

Ustensiles

1 casserole + 1 spatule + 2 saladiers froids + 2 saladiers avec des glaçons
1 spatule + 1 casserole d’eau bouillante + 1 écumoire + 1 assiette avec du papier absorbant
1 casserole + 1 fouet + 1 maryse + 1 cuillère
1 poêle
1 microplane
1 batteur électrique 

Recette

1- Dans une casserole, préparer la panade en faisant bouillir le lait avec le beurre. Ajouter la farine, cuire à feu doux quelques minutes. Verser dans un saladier froid, lui-même dans un saladier avec des glaçons.

2- Déposer la chair de poisson dans un second saladier froid, lui-même dans un saladier avec des glaçons. Ajouter la panade et mélanger avec les blancs d’œufs pour apporter du volume. Ajouter ensuite les œufs entiers et assaisonner de sel, poivre et noix de muscade. Fouetter au batteur électrique. Réserver au frais. 

3- Dans une casserole, faire fondre le beurre.  Dans une autre casserole, verser les jaunes d’œufs avec le Coteaux-du-Layon, fouetter pour faire de la mousse sur feu très doux pour ne pas cuire les œufs. La préparation doit commencer à prendre du volume. Verser le beurre au filet et continuer à fouetter. Ajouter le jus de citron. Puis à la fin, hors du feu, ajouter la crème montée et assaisonner de sel et poivre. 

4- Faire bouillir une casserole d’eau. Baisser le feu puis former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, les plonger. Laisser cuire 10 minutes en les retournant à l’aide d’une cuillère. Poêler les champignons au beurre et assaisonner de sel et poivre. 

5- Dans des assiettes, déposer les champignons cuits, les quenelles et napper par-dessus de crème au vin d’Anjou. Zester un peu de citron jaune à l’aide d’une microplane. 

Lire aussi : Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes du 28 décembre 2022

Tarte fine aux pommes 

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes 

Ingrédients pour 4 personnes

1 pâte feuilletée ronde
3 pommes Fuji ou pommes à cuire épluchées et coupées en fines tranches à l’aide d’une mandoline
100 g de compote de pommes maison
Quelques cuillerées de sucre cassonade
4 boules de glace vanille

Ustensiles

2 plaques à pâtisserie + 2 feuilles de papier sulfurisé
1 emporte-pièce de 22 cm type cercle à tarte en inox
Couteau
Spatule

Recette

1- Préchauffer le four à 210 °C. Dérouler la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer le cercle de 22 cm de diamètre sur la pâte et couper autour à l’aide d’un couteau. Déposer une seconde feuille de papier sulfurisé et une seconde plaque à pâtisserie par-dessus. Enfourner pour 10 minutes. Vérifier la cuisson dessous et sur les côtés. Sortir la pâte, elle doit être pâle et pas trop dorée mais cuite. La laisser de côté sur la plaque.

2- Napper de compote la pâte cuite à l’aide d’une spatule sur une fine épaisseur. Déposer les lamelles de pommes en jolie rosace. Saupoudrer de sucre cassonade. Déposer la plaque au four et laisser cuire de nouveau 10 minutes.

3- Au terme de la cuisson, déposer la tarte fine dans un plat et la servir en parts. Ajouter une boule de glace à la vanille.