Tous en cuisine avec Cyril Lignac – les recettes régionales du 21 décembre 2023

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Recette 1 : velouté de topinambours à la bière et truffe noire

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 800 g de topinambours épluchés ;
• 2 oignons épluchés et émincés ;
• ½ bière blonde (17 cl) ;
• 1 litre de lait entier ;
• 50 g de beurre doux ;
• 25 cl de crème liquide 33% ;
• 20 g de noisettes concassées et torréfiées ;
• 1 fève tonka ;
• Huile de noisette (facultatif) ;
• Truffe noire (facultatif) ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et poivre du moulin.

USTENSILES

• 1 sauteuse + 1 spatule + 1 araignée + 1 blender ;
• 1 bol à soupe + 1 microplane.

Étape 1 – Les topinambours

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre. Déposer les oignons et les topinambours, les faire suer sans les colorer puis déglacer avec la bière. Faire réduire de moitié puis verser le lait. Baisser le feu et laisser cuire 15 à 20 minutes. Surveiller la cuisson en remuant avec une spatule afin d’éviter que le lait n’accroche au fond de la casserole.

Étape 2 – Le velouté

Vérifier la cuisson des topinambours à l’aide d’un couteau, la lame doit facilement entrer dans la chair du légume.

Égoutter les légumes en gardant le lait de côté. Les déposer dans le bol du moulin à légumes ou du mixeur et commencer à mixer. Verser une louche de lait de cuisson pour détendre la préparation.

Étape 3 – Finitions

Verser la purée de topinambours dans la casserole de cuisson, ajouter la crème et mélanger au fouet en chauffant sur feu doux. Verser un peu de lait de cuisson. Râper un peu de fève tonka. Vérifier l’assaisonnement en sel, poivrer. Mélanger de nouveau, la texture doit être veloutée. 

Étape 4 – Dressage

Dans des assiettes creuses, verser le velouté chaud, parsemer de noisettes toastées. Ajoutez quelques gouttes d’huile de noisette et quelques lamelles fines de truffe noire (facultatif).

Lire aussi : la recette de fêtes du 20 décembre 2023.

Recette 2 : Filet de bœuf Blanc Bleu rôti au poivre vert et poireaux

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 25 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 pavés de bœuf Blanc Bleu de 150 g ;
• 45 g de beurre demi-sel ;
• 2 poireaux épluchés (sans vert) ;
• ¼ de litre de bouillon de légumes ou volaille cube ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et poivre.

Pour la sauce au poivre vert :

• 2 échalotes ciselées ;
• 2 cuil. à soupe de poivre vert sec concassé ;
• 10 cl de Porto rouge ;
• 1 cuil. à soupe de moutarde de Meaux ;
• 15 cl de bouillon de volaille ;
• 50 g de crème fraîche épaisse.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 plat à four ;
• 1 sauteuse + 1 spatule + 1 poêle.

Étape 1 – Les poireaux

Couper les poireaux en tronçons de 2 cm de haut.

Dans un plat allant au four, verser un trait d’huile d’olive et déposer les tronçons de poireaux en hauteur les uns à côté des autres. Assaisonner de sel et poivre puis déposer quelques cubes de beurre. Verser le bouillon et enfourner pour 20 minutes.

Étape 2 – La sauce au poivre vert

Dans une sauteuse, verser un trait d’huile et un peu de beurre puis ajouter les échalotes. Les faire suer puis ajouter les ¾ du poivre vert concassé (ou est le reste du poivre ?). Déglacer au Porto. Hors du feu, ajouter la moutarde et mélanger. Verser le bouillon et laisser réduire. Ajouter la crème. Réserver.

Étape 3 – Les pavés de bœuf

Laisser la viande à température ambiante 2 heures avant de servir.

Dans une poêle chaude, verser un peu d’huile d’olive puis le reste du beurre, faire colorer. Assaisonner la viande, la faire cuire selon votre goût puis laisser reposer hors du feu.

Étape 4 – Dressage

Couper les pavés de bœuf en deux, puis en quartiers.

Sortir le plat de poireaux du four.

Dans des assiettes un peu creuses à fond plat, déposer les quartiers de viande et les poireaux en faisant un petit méli-mélo. Verser la sauce par-dessus.