Tous en cuisine avec Cyril Lignac – résumé et replay des recettes du 1er janvier 2024

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Recette 1 : bouillon léger asiatique au poulet effiloché

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 35 minutes.

 INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 

• La carcasse du poulet de la veille sans reste de viande (ou 1 litre de bouillon cube de volaille) ;
• environ 200 g de restes de poulet cuit (bien nettoyer la carcasse) ou l’équivalent de 2 filets de poulet ;
• 250 g de champignons de Paris coupés en rondelles ;
• 2 carottes épluchées et coupées en rondelles ;
• 4 pommes de terre Roseval épluchées et coupées en cubes ;
• ¼ de branche de céleri ;
• 1 bâton de citronnelle ;
• 1 morceau de gingembre frais épluché ;
• Quelques brins de coriandre fraîche (tiges + feuilles) ;
• 1 long piment rouge épépiné ;
• 1 litre de lait de coco ;
• 1 litre d’eau ;
• huile d’olive ;
• piment d’Espelette.

sel et poivre du moulin

USTENSILES

• 1 marmite + 1 spatule + 1 araignée + 1 blender ;
• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 fourchette + 1 assiette ;
• 4 assiettes creuses à bouillon.

PRÉPARATION 

Étape 1 – Préparation du bouillon

Couper finement le bâton de citronnelle.

Couper le gingembre en fines lamelles.

Couper le céleri en petits cubes.

Dans une marmite chaude, verser un trait d’huile d’olive puis ajouter les champignons, une carotte, le céleri, la citronnelle et le gingembre. Faire revenir sans coloration.

Ajouter la carcasse de poulet, les tiges de coriandre fraîche, le piment épépiné, le lait de coco et l’eau. Laisser cuire au minimum 20 minutes.

Étape 2 – Finition du bouillon

Retirer la carcasse et les tiges de coriandre. Ne pas les garder.

Mixer les légumes et le bouillon, puis ajouter les pommes de terre, la carotte et l’effiloché de poulet. Laisser cuire 15 minutes

Étape 3 – Dressage

Dans des assiettes creuses, déposer des légumes, l’effiloché de poulet et le bouillon par-dessus. Ajouter quelques feuilles de coriandre, quelques gouttes d’huile d’olive et du piment d’Espelette.

Lire aussi : les recettes de fêtes du 29 décembre 2023.

Recette 2 : galette croustillante aux champignons et légumes

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 14 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 150 g de radis roses taillés en fins pétales ;
• 6 feuilles de pâte filo ;
• 100 g de coulis de tomates ;
• 250 g de champignons Shiitake lavés, sans le pied terreux, et hachés ;
• 20 g de beurre demi-sel ;
• 1 échalote épluchée et ciselée ;
• 1 cuil. à café de graines de pavot ;
• huile d’olive ;
• fleur de sel ;
• piment d’Espelette. 

Pour le pesto de câpres :

• 50 g de câpres au vinaigre rincées à l’eau claire ;
• 30 g d’amandes blanches sèches ;
• 1 cuil. à café d’origan séché ;
• 10 cl d’huile d’olive ;
• 1/2 citron jaune ;
• fleur de sel.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef + 1 saladier d’eau froide avec des glaçons ;
• 1 emporte-pièce type cercle en inox de 22 cm + 1 couteau d’office + 1 pinceau ; 
• 2 plaques à pâtisserie et 2 feuilles de silicone + 1 grille pâtissière + 1 spatule + 1 poêle ;
• 1 petit mixeur à main + 1 maryse + 1 petit bol + 1 feuille carrée de papier sulfurisé de 18 cm de côté ;
• 1 grand plat de dressage de 24 cm, sans rebords.

PRÉPARATION

Étape 1 – Les champignons

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, faire mousser et verser l’échalote. La faire suer puis ajouter les champignons hachés. Laisser cuire le temps de faire la galette croustillante. 

Etape 2 – La galette

Préchauffer le four à 180 °C.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone, déposer une feuille de pâte filo. Badigeonner la pâte filo d’huile d’olive puis la retourner.  Badigeonner ensuite de coulis de tomates à l’aide d’un pinceau, parsemer de graines de pavot. Déposer une seconde feuille de pâte et renouveler l’opération jusqu’à obtenir 4 feuilles. À la fin, badigeonner au pinceau d’huile d’olive.

Déposer l’emporte-pièce et couper autour à l’aide d’un couteau pour former un disque.

Déposer une seconde feuille de silicone par-dessus et ensuite une deuxième plaque à pâtisserie.

Enfourner 14 minutes à 180 °C.

Déposer sur une grille quand la galette est bien dorée. 

Étape 3 – Le pesto de câpres

Dans le bol du mixeur, verser les câpres avec les amandes blanches, l’origan en poudre et l’huile d’olive puis mixer. Assaisonner de fleur de sel. Presser quelques gouttes de jus de citron jaune. Réserver dans un bol. 

Étape 4 – Dressage

Hacher à nouveau les champignons pour obtenir une très fine brunoise.

Déposer au centre de l’assiette une cuillère à café de fine brunoise et poser par-dessus la galette. Déposer sur celle-ci le reste des champignons et les pétales de radis. Verser le pesto en points sur toute la galette. Enfin, assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.