Tous en cuisine avec Cyril Lignac – résumé et replay des recettes du 22 décembre 2023

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Recette 1 : Foie gras mi-cuit et thon aux épices douces

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de marinade : 30 minutes. 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 1 pavé de thon rouge de 400 g (20 cm de long / 7 cm d’épaisseur / 7 cm de large) ;
• 1 pavé de foie gras mi-cuit de 200 g (de la même longueur et largeur) ;
• 100 g de gros sel de Guérande ;
• 1 cuil. à café de graines de poivre noir concassées ;
• 1 cuil. à café de baies roses concassées ;
• 1 étoile badiane concassée ;
• 1 petit bâton de cannelle concassé ;
• ¼ de botte d’aneth hachée ;
• huile d’olive ;
• fleur de sel et piment d’Espelette.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau filet de sole ;
• 1 casserole d’eau bouillante + 1 chiffon propre ;
• 1 rouleau de film alimentaire ;
• 1 plat de présentation.

 PRÉPARATION

Étape 1 – Préparation du thon

Dans le gros sel de Guérande, mélanger le poivre, les épices et l’aneth.

Sur le plan de travail, déposer une feuille de film alimentaire et, par-dessus, une poignée de sel aromatisé. Ajouter le thon puis l’enrober avec le reste de sel. Filmer et déposer au frais 30 minutes.

Étape 2 – Préparation du foie gras

Plonger la lame d’un couteau dans l’eau brulante puis couper le pavé de foie gras en 2 tranches dans le sens de l’épaisseur. Réserver au frais avec une feuille de film.

Étape 3 – Le mille-feuille

Quand le thon a bien mariné, le sortir du sel et le rincer sous l’eau froide 1 seconde. Le déposer ensuite sur un linge propre et le couper en 3 tranches dans le sens de l’épaisseur.

Sortir le foie gras et monter en millefeuille : d’abord le thon puis le foie gras, à nouveau le thon et le foie gras. Finir par le thon, filmer et laisser au frais.

Étape 4 – Dressage

Au moment de servir, couper le mille-feuille en tranches et les coucher dans un plat. A l’aide d’un pinceau, napper légèrement d’huile d’olive. Parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette. 

Lire aussi : les recettes de fêtes du 21 décembre 2023.

Recette 2 : tourte de crevettes aux herbes, sauce à la citronnelle

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 8 crevettes décortiquées cuites et coupées en morceaux ;
• 200 g de chair de crevettes (décortiquées et déboyautées) mixée ;
• 1 cuil. à soupe de coriandre fraîche hachée ;
• 1 cuil. à soupe de persil haché ;
• 1 cuil. à café de cumin en poudre ;
• 1 cuil. à café de sauce soja ;
• 1 zeste et jus de citron vert ;
• 1 disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre ;
• 1 disque de pâte feuilletée de 26 cm de diamètre (avec un trou au centre de 2 cm de diamètre) ;
• 2 jaunes d’œufs.

Pour la sauce :

• les têtes et carapaces des crevettes ;
• 10 + 30 g de beurre ;
• 1 cuil. à café de concentré de tomates ;
• 1 litre de bouillon de légumes ;
• 1 bâton de citronnelle ;
• huile d’olive.

USTENSILES

• 1 casserole + 1 spatule + 1 passette + 1 petite casserole ;
• 1 pinceau + 1 petit couteau d’office + 1 assiette creuse filmée ;
• 1 plaque à pâtisserie + 1 feuille de silicone + 1 poche à douille ;
• 1 plat de présentation. 

PRÉPARATION 

Étape 1 – La garniture

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans un saladier, mélanger les crevettes en morceaux avec la chair de crevettes mixée, les herbes, le cumin, la sauce soja, le zeste et le jus de citron vert.

Filmer le fond d’une assiette creuse et y déposer la préparation. Lisser et filmer puis déposer au congélateur.

Étape 2 – La tourte

Sur une feuille de silicone, déposer le disque de pâte feuilletée de 20 cm de diamètre, ajouter au centre le mélange de crevettes qui était au congélateur.

À l’aide d’un pinceau, badigeonner le tour de la pâte avec de l’eau puis déposer le deuxième disque de pâte feuilletée sur le dessus, coller. Souder en poinçonnant les bords. Napper de jaunes d’œufs. Passer le revers de la lame d’un couteau du haut vers le bas de la tourte. Enfourner pour 20 minutes.

Étape 3 – La sauce

Dans une casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les têtes des crevettes, commencer à les colorer. Ajouter les 10 g de beurre et faire caraméliser. Ajouter le concentré de tomates. Verser le bouillon de légumes et faire réduire. Ajouter le bâton de citronnelle. Laisser cuire 15 minutes. Passer à la passette fine, ajouter les 30 g de beurre et fouetter. Réserver.

Étape 4 – Dressage

Sortir la tourte du four, la déposer dans un plat et servir avec la sauce à part.