Tous en cuisine avec Cyril Lignac – résumé et replay des recettes régionales du 23 novembre 2023

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Recette 1 : l’entrée – foie gras poêlé au vin cuit, fruits confits

Temps de préparation : 15 minutes.
Temps de cuisson : 20 minutes.

INGRÉDIENTS

• 1 lobe de foie gras entier cru ;
• 10 cl d’apéritif aux pruneaux d’Agen ou Rivesaltes ou Pineau (choisir en fonction de sa région) ;
• 2 poires ;
• 1 pomme ;
• 15 g de beurre demi-sel ;
• sel fin et poivre du moulin.

Pour le jus de canard aux épices :

• 500 g de cou de canard coupés en petits morceaux ;
• 1 litre de fond brun ;
• 15 g de beurre ½ sel ;
• 20 g de miel ;
• 20 cl de vinaigre de Xérès ;
• mélange 4 épices (coriandre en graine, poivre de Sichuan, poivre blanc en grain, cannelle cassia) ;
• 5 g de gingembre.

USTENSILES

• 1 planche à découper + 1 couteau de chef ;
• 2 poêles + 1 sauteuse + 1 spatule + 1 passette fine + 1 petite casserole ;
• 4 assiettes plates.

PRÉPARATION

Étape 1 – Le jus de canard aux épices

Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre mousseux le cou de canard. Bien colorer les morceaux sans les brûler et laisser former des sucs de cuisson en mettant le feu au ralenti. Mouiller à hauteur avec le fond brun et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement pendant 25 minutes.

Quand le jus a bien le goût de canard, le passer au chinois étamine en foulant légèrement. Le faire réduire tout en écumant de temps en temps avec un pochon pour retirer les dépôts.

Dans un poêlon chaud, verser le miel et, dès qu’il est bien chaud, déglacer au vinaigre, laisser cuire une à deux minutes puis ajouter le jus de canard, les épices et le gingembre. Laisser infuser 15 minutes. Passer à la passette très fine.

Étape 2 – Le foie gras

Arroser le foie gras entier avec l’alcool puis assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

Sur une grande feuille de papier aluminium, déposer le foie gras et fermer la feuille en forme de papillote. Enfourner pour 20 minutes à 185 °C.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser reposer 10 minutes. Sortir le foie gras de la feuille et le faire colorer dans une poêle.

Étape 3 – Les fruits confits

Couper les fruits en quartiers.

Dans une poêle, les faire sauter au beurre moussant puis verser un peu de jus de canard aux épices.

Etape 4 – Dressage

Couper les tranches de foie gras, déposer dans des assiettes avec les fruits confits et saucer de jus de canard. 

Lire aussi : Les recettes du 22 novembre 2023.

Recette 2 : le dessert – tiramisu aux pruneaux

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de repos du dessert : 1 à 2 heure(s).

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 28 biscuits à la cuillère ;
• 2 cuil. à soupe de Grand Marnier ;
• le jus d’1 orange ;
• 1 cuil. à soupe de cacao en poudre.

Pour la compote de pruneaux :

• 400 g de Pruneaux d’Agen IGP dénoyautés ;
• 1 cuil. à soupe de sucre en poudre ;
• 1 pincée d’anis sauvage ;
• 1 zeste d’orange l
• 1 pincée de piment d’Espelette.

Pour la crème mascarpone :

• 2 œufs ;
• 4 cuil. à soupe de sucre en poudre ;
• 225 g de mascarpone.

USTENSILES

• 1 casserole + 1 mixeur (facultatif) + 1 spatule + 1 maryse ;
• 2 saladiers + 1 fouet + 1 fouet électrique ;
• 4 verrines ou 4 ramequins transparents.

PRÉPARATION

Étape 1 – La compote de pruneaux

Mélanger tous les ingrédients de la compote de pruneaux dans une casserole. Porter à ébullition puis couvrir et laisser cuire quelques minutes pour former une compote. Laisser refroidir puis mixer la préparation.

Étape 2 – La crème mascarpone

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe de sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone, continuer à fouetter pour lisser le mélange.

Dans un second saladier, fouetter les blancs d’œufs puis, quand ils commencent à mousser, verser le reste du sucre. Former des blancs crémeux mais pas trop fermes.

Mélanger ensuite à la crème.

Étape 3 – Montage des verrines

Dans une assiette, déposer les biscuits à la cuillère puis les arroser de jus d’orange et de Grand Marnier.

Dans des verrines ou ramequins, déposer une cuillerée de compote de pruneaux puis les biscuits à la cuillère. Verser la crème par-dessus. Faire éventuellement plusieurs couches. Déposer au frais.

Au moment de servir, saupoudrer de cacao en poudre.