Tous en cuisine avec Cyril Lignac – résumé et replay des recettes régionales du 7 décembre 2023

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Recette 1 : le plat – Côtelettes d’agneau de pré-salé, salsa verde et sarrasin

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 8 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 12 côtelettes d’agneau ;
• 2 panais épluchés et coupés en petits morceaux ;
• 1 orange ;
• 2 cuil. à soupe de sarrasin sobacha ou classique ;
• 20 g de beurre ;
• Huile d’olive ;
• Sel fin et poivre du moulin.

Pour la salsa verde :

• 1 mélange d’herbes lavées, effeuillées et hachées : ½ botte de persil plat + ¼ de botte de coriandre + ¼ de botte de menthe ;
• 6 gousses d’ail épluchées et dégermées ;
• 20 cl d’huile d’olive ;
• Tabasco vert ;
• 2 pincées de cumin en poudre ;
• 1 citron jaune ;
• Zestes d’orange.

USTENSILES

• 1 poêle + 1 pince ;
• 1 petit mixeur + 1 maryse + 1 récipient pour la sauce ;
• 1 sauteuse + 1 spatule.

PRÉPARATION 

Étape 1 – La salsa verde

Dans un mixeur, verser les herbes avec l’ail. Commencer à mixer puis ajouter l’huile d’olive, le Tabasco, le cumin, le jus du citron et les zestes d’orange. Mixer à nouveau. Réserver dans un ramequin.

Étape 2 – Les côtelettes

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive. Assaisonner les côtelettes de sel et les faire cuire. Quand elles sont à la cuisson souhaitée, les déposer dans des assiettes.

Étape 3 – Les panais

Pendant la cuisson des côtelettes, dans une sauteuse, verser le beurre et les morceaux de panais. Les faire colorer légèrement puis les déglacer avec le jus de l’orange. Laisser chauffer jusqu’à ce que la sauce devienne légèrement nappante. Assaisonner de sel et poivre.

Étape 4 – Dressage

Dans les assiettes, à côté des côtelettes, déposer les panais. Ajouter des points de salsa verde et parsemer de sarrasin.

Lire aussi : les recettes du 6 décembre 2023.

Recette 2 : le dessert – Mille-feuille aux pommes et caramel beurre salé

Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 1 heure.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les Arlettes :

• 1 rouleau de pâte feuilletée rectangle si possible ;
• 150 g de sucre semoule.

Pour la garniture :

• 4 pommes épluchées et taillées en billes à l’aide d’une cuillère parisienne ;
• 30 g de sucre vanillé ;
• 50 g de beurre ;
• 20 cl de crème liquide entière bien froide et fouettée.

Pour le caramel beurre salé :

• 160 g de sucre en poudre ;
• 80 g de beurre demi-sel coupé en petits cubes ;
• 20 cl de crème liquide.

USTENSILES

• 2 plaques à pâtisserie + 1 feuille de silicone + 1 rouleau à pâtisserie + 1 pinceau ;
• 1 sauteuse + 1 petite casserole + 1 spatule + 1 assiette + 1 petit bol ;
• 4 assiettes à dessert + 1 petit pot pour la sauce caramel.

PRÉPARATION

Étape 1 – Les Arlettes

Préchauffer le four à 200 °C.

Sur le plan de travail, déposer le rectangle de pâte feuilletée, saupoudrer de sucre semoule. Former un rouleau puis tailler des tranches de 1 cm d’épaisseur. Étaler chaque tranche au rouleau pour former un biscuit ovale que l’on appellera une Arlette. Déposer ces Arlettes sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Déposer une seconde feuille de silicone ou papier sulfurisé puis une seconde plaque à pâtisserie. Enfourner 15 minutes. Quand les biscuits sont cuits, les déposer sur une grille pour qu’ils refroidissent.

Étape 2 – Les billes de pomme

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre puis ajouter les billes de pomme, saupoudrer de sucre. Laisser cuire et caraméliser. Quand elles sont bien colorées et fondantes, les réserver sur une assiette.

Étape 3 – Le caramel

Pour faire le caramel, verser le sucre dans une sauteuse. Le laisser fondre et colorer jusqu’à ce qu’il devienne blond un peu foncé. Ajouter le beurre et mélanger à la spatule sur feu très doux puis verser la crème délicatement. Laisser réduire quelques minutes puis réserver de côté.

Étape 4 – DressageDans des assiettes, déposer une petite cuillerée de crème fouettée puis une Arlette et un gros point de crème fouettée. Autour, disposer les billes de pommes et une seconde Arlette. Recommencer l’opération, ajouter une troisième Arlette et servir avec la sauce caramel.