La recette de cookie revisitée de Ronan pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Cookie pépites chocolat noir (farine de sarrasin)

• 150 g de farine de sarrasin
  
• 1 c. à café de levure chimique
  
• 1 c. à café de sel
  
• 85 g de beurre salé tendre
  
• 85 g de sucre
  
• 1 sachet de sucre vanillé
  
• 1 œuf
  
• 100 g de chocolat noir (à détailler en pépites)
  

Préparation 2 : Praliné noisette

• 300 g de noisettes décortiquées
  
• 200 g de sucre
  

Préparation 2 bis : Crémeux praliné noisette

• 150 g de crème liquide 30 % MG
  
• 150 g de praliné noisette
  
• 2 g de gélatine (150 bloom)
  

Préparation 3 : Mousse chocolat au lait / sarrasin

• 250 g de lait
  
• 4 jaunes d’œuf
  
• 45 g de sucre
  
• 10 g de gélatine (150 bloom)
  
• 200 g de chocolat au lait
  
• 250 g de crème liquide 30 % MG
  
• 100 g de graines de sarrasin
  

Glaçage miroir chocolat noir

• 150 g de sucre
  
• 150 g de sirop de glucose
  
• 80 g d’eau
  
• 100 g de crème liquide
  
• 150 g de chocolat noir
  
• 9 g de gélatine (200 bloom)
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le cookie sarrasin, pépites chocolat

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Hacher le chocolat en pépites.
   
3. Crémer 85 g de beurre avec le sucre et le sucre vanillé. Ajouter l’œuf et mélanger.
   
4. Incorporer la farine de sarrasin, la levure et le sel. Ajouter les pépites de chocolat.
   
5. Former 6 tas espacés sur plaque papier cuisson et cuire 10 min à 180 °C. Refroidir.
   

Pour le praliné noisette…

1. Torréfier les noisettes 5 min à 180 °C.
   
2. Cuire le sucre à sec jusqu’au caramel ambré, le verser sur les noisettes chaudes. Laisser figer (idéalement au froid).
   
3. Casser en morceaux et mixer par impulsions (en raclant les bords) jusqu’à obtenir un praliné lisse et onctueux.
   

Et pour le crémeux praliné noisette

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
   
2. Chauffer la crème sans bouillir, ajouter la gélatine essorée et bien dissoudre.
   
3. Hors du feu, ajouter le praliné et mélanger jusqu’à homogénéité. Réserver au frais.
   

Pour la mousse chocolat au lait / sarrasin

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
   
2. Torréfier les graines de sarrasin 5 min à la poêle.
   
3. Tiédir le lait. Blanchir jaunes + sucre, verser le lait chaud en fouettant, remettre sur feu doux et cuire à 83–84 °C (crème anglaise).
   
4. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
   
5. Verser sur le chocolat au lait haché, mélanger jusqu’à lisse. Ajouter les graines de sarrasin. Laisser tiédir.
   
6. Monter la crème en chantilly souple, incorporer délicatement la base chocolatée en plusieurs fois.
   

Montage (obligatoire)

1. Déposer un cookie au fond du moule choisi.
   
2. Étaler une couche de crémeux praliné sur le cookie.
   
3. Recouvrir de mousse chocolat/sarrasin.
   
4. Congeler jusqu’à prise complète.
   

Glaçage miroir chocolat noir

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer eau + sucre + glucose à 103 °C.
   
3. Dans un récipient haut, placer le chocolat noir, la gélatine essorée et la crème. Verser le sirop chaud dessus.
   
4. Mixer au plongeant sans incorporer d’air. Laisser descendre à 35 °C.
   

Finition

1. Démouler les entremets congelés.
   
2. Verser le glaçage à 35 °C du centre vers les bords.
   
3. Décorer avec des brisures de cookie sur le dessus.