La recette de gâteau casque réglisse & citron vert d’Adrien pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Ganache montée vanille

• 150 g de chocolat blanc
  
• 150 g de crème liquide (1ère partie)
  
• 300 g de crème liquide (2ème partie)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 1 feuille de gélatine
  

Préparation 2 : Crémeux réglisse

• 100 g de bonbons réglisse
  
• 150 ml de lait demi-écrémé
  
• 2 feuilles de gélatine
  
• 40 g de sucre
  
• 2 jaunes d’œufs
  
• 200 g de crème liquide
  

Préparation 3 : Confit citron vert

• 150 g de jus de citron vert
  
• 50 g de jus de citron jaune
  
• 50 g de sucre
  
• 30 g de sucre
  
• 5 g de pectine
  

Préparation 4 : Biscuit madeleine

• 60 g d’œuf
  
• 50 g de sucre
  
• 12 g de miel
  
• 24 g de lait entier
  
• 80 g de beurre noisette
  
• 80 g de farine
  
• 3,5 g de levure chimique
  

Préparation 5 : Croustillant

• 115 g de chocolat blanc
  
• 12 g d’huile de pépins de raisin
  
• 70 g de crêpes dentelles
  

Préparation 6 : Casque

• 150 g de chocolat noir
  

Préparation 7 : Décors

• 200 g d’isomalt
  
• Pâte à sucre : jaune, orange, bleu, vert, rose
  
• Rouleau de réglisse
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille

1. Faire chauffer les 150 g de crème liquide avec la vanille fendue et grattée.
   
2. Hydrater la gélatine.
   
3. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine hydratée.
   
4. Bien mélanger, puis ajouter les 300 g de crème froide.
   
5. Réserver en cellule, puis monter en chantilly bien ferme avant utilisation.
   

Pour le crémeux réglisse

1. Faire fondre les bonbons de réglisse dans le lait chaud, mixer si besoin pour lisser.
   
2. Ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.
   
3. Verser dans un cadre et réserver au frais pour figer.
   

Pour le confit citron vert

1. Faire chauffer les jus de citron avec 50 g de sucre.
   
2. Ajouter le mélange sucre + pectine en pluie.
   
3. Porter à petits bouillons pour activer la pectine.
   
4. Couler dans une plaque (même taille que le crémeux réglisse) et réserver au frais.
   

Pour le biscuit madeleine

1. Mélanger œufs et sucre.
   
2. Ajouter le miel, le beurre noisette et le lait.
   
3. Incorporer la farine et la levure.
   
4. Verser dans un cadre et cuire à 170 °C jusqu’à cuisson complète.
   

Pour le croustillant

1. Faire fondre le chocolat blanc avec l’huile.
   
2. Ajouter aux crêpes dentelles émiettées.
   
3. Étaler entre deux feuilles et réserver au frais.
   

Pour le casque

1. Faire fondre le chocolat noir et garnir deux demi-sphères.
   
2. Réaliser un cerclage en chocolat également.
   
3. Laisser cristalliser complètement.
   

Pour le décor

1. Faire fondre l’isomalt avec un peu de colorant noir.
   
2. Couler dans un petit cadre (9 x 3,5 cm) pour créer une visière.
   
3. Découper les boutons et motifs en pâte à sucre colorée.
   
4. Réaliser les chiffres et décorations.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Prendre un cadre rectangulaire.
   
2. Pocher une couche de ganache montée.
   
3. Ajouter l’insert citron vert, puis le crémeux réglisse.
   
4. Ajouter le biscuit madeleine, puis une fine couche de croustillant.
   
5. Lisser l’ensemble et bloquer au froid (cellule).
   

Finitions :

• Démouler et floquer le gâteau en gris.
  
• Assembler les deux demi-sphères au cerclage pour former le casque, floquer en noir.
  
• Coller la visière en isomalt, les boutons en pâte à sucre, et les chiffres/détails décoratifs.
  
• Finaliser la présentation.