La recette de gâteau “Le masque verità” de Pascale pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Molly cake citron

• 250 g de farine T55
  
• 200 g de sucre
  
• 10 g de levure chimique
  
• 4 œufs
  
• 300 g de crème liquide entière
  
• Zestes de 2 citrons
  

Ganache montée au basilic

• 350 g de crème liquide (≈ 120 g pour chauffer + 230 g froide)
  
• 80 g de chocolat blanc
  
• 3 g de gélatine (feuilles)
  
• Quelques feuilles de basilic
  

Confit de fraises

• 250 g de purée de fraises
  
• 150 g de fraises fraîches en dés
  
• 20 g de sucre
  
• 6 g de pectine NH
  
• 4 g de jus de citron
  
• 2 g de gélatine (feuilles)
  

Crumble citron

• 50 g de beurre
  
• 50 g de poudre d’amandes
  
• 50 g de cassonade
  
• 50 g de farine
  
• Zestes d’1 citron
  
• 10 g de beurre de cacao (pour poudrer à la sortie du four)
  

Ganache de couverture

• 600 g de chocolat blanc
  
• 150 g de crème liquide
  

Sirop d’imbibage citron

• 60 g de jus de citron
  
• 40 g d’eau
  
• 20 g de sucre
  

Décor / finition

• Pâte à sucre blanche (QS)
  
• Poudre d’or (QS) + ½ c.à.c de Grand Marnier pour la peinture
  
• Plumes/fleurs en pâte à sucre (QS)
  
• Fraises fraîches (QS) pour l’insert

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le molly cake citron

1. Préchauffer à 160 °C chaleur tournante. Chemiser le moule.
   
2. Fouetter œufs + sucre jusqu’à doubler de volume.
   
3. Tamiser farine + levure, incorporer en plusieurs fois.
   
4. Monter la crème en texture « mousse à raser », l’incorporer délicatement à la maryse.
   
5. Cuire 35–45 min. Refroidir complètement puis détailler 3 disques de 12 cm.
   

Pour la ganache montée au basilic (à préparer 8 h avant)

1. Réhydrater la gélatine. Chauffer 120 g de crème avec le basilic, infuser 20 min, chinoiser en pressant bien les feuilles.
   
2. Réchauffer, verser sur le chocolat blanc pour fondre, ajouter la gélatine.
   
3. Ajouter le reste de crème froide, mixer, filmer au contact et réserver 8 h au froid (monter au fouet juste avant le montage).
   

Pour le confit de fraises

1. Réhydrater la gélatine. Mélanger sucre + pectine.
   
2. Chauffer purée de fraises + jus de citron + fraises fraîches, verser le mélange sucre/pectine en pluie.
   
3. Donner 1 min d’ébullition en remuant, hors du feu ajouter la gélatine. Refroidir.
   

Pour le crumble citron

1. Sabler farine + poudre d’amandes + cassonade + beurre + zestes.
   
2. Émietter sur plaque, cuire 12 min à 160 °C. À la sortie, poudrer de beurre de cacao. Refroidir.
   

Pour la ganache de couverture

1. Fondre le chocolat blanc. Chauffer la crème.
   
2. Émulsionner en 3 fois (crème → chocolat). Laisser revenir à température ambiante.
   

Pour le sirop d’imbibage citron

1. Porter eau + sucre + jus à ébullition 1 min. Refroidir.
   

Montage (obligatoire)

1. Imbiber chaque disque de Molly cake avec le sirop citron (pinceau).
   
2. Sur le 1er disque, pocher un boudin de ganache de couverture en bordure (barrière).
   
3. À l’intérieur : étaler le confit de fraises, répartir quelques fraises fraîches, pocher une couche de ganache basilic montée, saupoudrer de crumble citron.
   
4. Refaire un fin boudin de ganache de couverture par-dessus pour stabiliser, puis congeler quelques minutes.
   
5. Répéter avec le 2e puis le 3e disque.
   
6. Masquer tout le gâteau avec la ganache de couverture. Mettre 30–45 min au réfrigérateur.
   
7. Couvrir de pâte à sucre blanche bien lissée. Former plumes/fleurs en pâte à sucre.
   
8. Peindre des motifs dorés (poudre d’or + un trait de Grand Marnier). Réserver au frais jusqu’au service.