La recette de Sfogliatelle de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier (émission 3)

Recette sfogliatelle mercotte

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de sfogliatelle de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Pâte à Sfogliatelle

  • 500 g farine T45
  • 3 g sel
  • 180 g eau
  • 20 g miel
  • 250 g beurre

Garniture ricotta-orange

  • 150 g semoule de blé dur extra fine
  • 550 g lait entier
  • 500 g ricotta
  • 100 g œufs entiers
  • 70 g sucre
  • 1 citron jaune (zestes)
  • 1 orange (zestes)
  • 2 g cannelle
  • 10 g levure chimique

Crème à l’orange

  • 200 g purée d’orange
  • 50 g sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 g fécule de maïs
  • 20 g beurre

Compotée d’oranges sanguines

  • 4 oranges sanguines (≈ 400 g de suprêmes)
  • 40 g sucre
  • 2 g pectine
  • 2 g gélatine
  • 100 g sucre glace (pour finition)

Lire aussi : La recette du Marguerite de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier (émission 2).

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à Sfogliatelle

  1. Dans la cuve du robot muni de la feuille, déposer farine, sel, eau, miel. Pétrir 4 min vitesse 2.
  2. Finir de pétrir à la main, diviser en 4, filmer et réserver 30 min au frais.
  3. Étaler chaque pâton sur 1 cm au rouleau, puis passer au laminoir (position la plus fine).
  4. Enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie, tendre la pâte de chaque côté pour l’affiner encore.
  5. Badigeonner de beurre fondu, rouler en serrant, en superposant les 4 pâtons.
  6. Couper des rondelles de 1 cm.
  7. Étaler avec les mains pour former une cavité. Garnir de garniture ricotta-orange, refermer légèrement.
  8. Enfourner 20–25 min à 180°C.

Pour la garniture ricotta-orange

  1. Porter le lait à ébullition, ajouter la semoule, cuire jusqu’à épaississement.
  2. Débarrasser dans la cuve du batteur, ajouter ricotta, œufs, sucre, zestes de citron et d’orange, cannelle.
  3. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
  4. Incorporer la levure chimique.

Pour la crème à l’orange

  1. Chauffer la purée d’orange + la moitié du sucre.
  2. Mélanger jaunes, reste du sucre et fécule.
  3. Verser un tiers du mélange chaud, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole.
  4. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
  5. Hors du feu, ajouter le beurre.
  6. Filmer au contact et réserver au frais.

Pour la compotée d’oranges sanguines

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Prélever les suprêmes des oranges (≈ 400 g).
  3. Chauffer les suprêmes dans une casserole.
  4. Mélanger sucre + pectine, ajouter en pluie, fouetter 2 min à ébullition.
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine.
  6. Débarrasser, filmer au contact, réserver au frais.
  7. Mettre en poche.

Montage et finitions

  1. Quand les Sfogliatelle sont cuits et refroidis, faire un petit trou à l’arrière. Garnir de compotée d’oranges sanguines.
  2. Faire une entaille sur le côté large, retirer un peu de pâte. Garnir avec la crème à l’orange.
  3. Saupoudrer de sucre glace.
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