La recette du Marguerite de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier (émission 2)

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Les ingrédients de la recette

Génoise

• 200 g d’œufs entiers
  
• 125 g de farine
  
• 125 g de sucre
  
• 40 g de beurre
  

Crème pâtissière

• 400 g de lait
  
• 100 g de sucre
  
• 5 jaunes d’œufs
  
• 35 g de fécule de maïs
  
• 4 kiwis verts
  
• 4 abricots (garder ½ pour le décor)
  
• 200 g de fraises
  

Sirop d’imbibage

• 100 g d’eau
  
• 100 g de sucre
  
• 10 g de kirsch
  

Compotée d’abricot

• 200 g de purée d’abricot
  
• 20 g de sucre
  
• 1 g de pectine
  
• 1 g de gélatine
  

Compotée de fraises

• 200 g de purée de fraises
  
• 20 g de sucre
  
• 1 g de pectine
  
• 1 g de gélatine
  

Compotée de kiwi

• 200 g de purée de kiwi
  
• 20 g de sucre
  
• 1 g de pectine
  
• 1 g de gélatine
  

Macaronade

• 110 g de poudre d’amande
  
• 75 g de sucre
  
• 2,5 blancs d’œufs
  
• 100 g de nappage neutre
  
• 150 g d’amandes hachées
  

Décor & finitions

• Nappage neutre
  
• Amandes hachées torréfiées (150 g, voir plus haut)
  

Lire aussi : La recette du Petit Duc de l’hospitalité de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier (émission 1).

Les étapes de préparation de la recette

Pour la génoise

1. Monter les œufs entiers avec le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange double de volume.
   
2. Incorporer délicatement la farine tamisée à la maryse.
   
3. Ajouter le beurre fondu, mélanger à la maryse.
   
4. Verser dans un cercle de 20 cm et enfourner 25 min à 180 °C.
   
5. Laisser refroidir, démouler et couper en deux disques.
   

Pour la crème pâtissière

1. Chauffer le lait et la moitié du sucre.
   
2. Mélanger les jaunes, l’autre moitié du sucre et la fécule.
   
3. Verser un tiers du lait chaud dessus, fouetter puis remettre dans la casserole.
   
4. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement.
   
5. Débarrasser, filmer au contact et refroidir.
   
6. Couper les fruits en morceaux (garder ½ abricot pour le décor).
   

Pour le sirop d’imbibage

1. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
   
2. Hors du feu, ajouter le kirsch.
   
3. Réserver.
   

Pour les compotées

Même procédé pour abricot, fraise et kiwi :

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Chauffer la purée de fruit.
   
3. Mélanger le sucre et la pectine.
   
4. Ajouter en pluie sur la purée bouillante et fouetter 2 min.
   
5. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
   
6. Filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour la macaronade

1. Mélanger poudre d’amande, sucre et blancs d’œufs.
   
2. Mettre en poche avec une douille unie 6 mm.
   
3. Torréfier les amandes hachées 10 min à 165 °C.
   

Montage du gâteau

1. Déposer le premier disque de génoise, l’imbiber de sirop.
   
2. Pocher une couche de crème pâtissière.
   
3. Disposer les fruits : fraises autour, kiwis et abricots au centre.
   
4. Poser le deuxième disque de génoise imbibé.
   
5. Masquer tout le gâteau avec le reste de crème pâtissière.
   
6. Pocher la marguerite en macaronade : 8 pétales + 1 pistil plus grand.
   
7. Poser ½ abricot au centre du pistil, enfoncer légèrement.
   
8. Cuire 15 min à 160 °C.
   
9. Refroidir puis napper de nappage neutre.
   
10. Masquer le contour du gâteau avec les amandes hachées torréfiées.
    
11. Garnir les pétales avec les compotées : 4 fraises en symétrie ; 2 kiwi face à face ; 2 abricot face à face.
    

Enjeux techniques :

• Obtenir des pétales colorées et bien lisses avec les compotées.
  
• Réussir un pochage régulier de la marguerite en macaronade.
  
• Fruits bien disposés et visuel net.