La recette de tiramisu revisitée de Clara pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Infusion (veille) – pour la chantilly mascarpone

• 250 g de crème liquide 30% MG (prépa 8)
  
• 1 gousse de vanille
  

Préparation 1 — Biscuit cuillère imbibé citron

• 120 g de blancs d’œufs (≈4)
  
• 80 g de jaunes d’œufs (≈4)
  
• 100 g de farine
  
• 100 g de sucre semoule
  

Préparation 2 — Streusel

• 50 g de beurre froid
  
• 50 g de sucre roux
  
• 50 g de farine
  
• 50 g de poudre d’amandes
  
• Zestes d’1 citron jaune
  
• 1 pincée de sel
  

Préparation 3 — Imbibage citron

• 200 ml de jus de citron jaune
  
• 70 g de sucre
  
• Zestes de citron jaunes
  

Préparation 4 — Purée de fraises

• 350 g de fraises fraîches
  

Préparation 5 — Curd fraise

• Purée de fraises (prépa 4)
  
• 20 g de sucre roux
  
• 20 g de jus de citron
  
• 15 g de jus de citron (pour délayer la fécule)
  
• 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  

Préparation 6 — Crème mascarpone

• 40 g de jaunes d’œufs
  
• 100 g de blancs d’œufs
  
• 250 g de mascarpone
  
• 50 g de sucre roux
  
• 1 gousse de vanille
  

Préparation 8 — Chantilly mascarpone

• 70 g de mascarpone
  
• 250 g de crème liquide 30% MG (infusée, prépa « Infusion »)
  
• 40 g de sucre glace
  
• 1 gousse de vanille
  

Décors (facultatif)

• Fraises fraîches, zestes de citron vert, poudre de fraise lyophilisée
  

Retrouvez ici le portrait des candidats du Meilleur Pâtissier 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour l’infusion (veille)

1. Fendre et gratter la gousse, la mettre à froid dans les 250 g de crème.
   
2. Filmer et laisser infuser au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
   

Pour le biscuit cuillère imbibé citron

1. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement.
   
2. Incorporer délicatement les jaunes, puis la farine tamisée.
   
3. Étaler sur 5 mm d’épaisseur sur plaque.
   
4. Cuire 12 min à 200 °C, refroidir.
   
5. Imbiber au pinceau avec le sirop citron (prépa 3).
   

Pour le streusel

1. Sabler tous les ingrédients.
   
2. Émietter sur plaque, cuire 15 min à 180 °C. Refroidir.
   

Pour l’imbibage citron

1. Porter à ébullition jus, sucre et zestes.
   
2. Refroidir et réserver.
   

Pour la purée de fraises

1. Laver/équeuter, mixer finement. Réserver.
   

Pour le curd fraise

1. Porter à ébullition la purée avec 20 g de jus de citron.
   
2. Ajouter le sucre.
   
3. Délayer la fécule dans 15 g de jus de citron, verser en fouettant.
   
4. Cuire jusqu’à épaississement. Mettre en poche, refroidir.
   

Pour la crème mascarpone

1. Détendre au robot (feuille) mascarpone + jaunes. Ajouter les graines de vanille.
   
2. Monter les blancs avec le sucre, puis les incorporer délicatement.
   
3. Réserver au froid.
   

Pour la chantilly mascarpone

1. Monter crème infusée + mascarpone + sucre glace + vanille bien ferme.
   
2. Mettre en poche (douille lisse).
   

Montage (individuels à l’emporte-pièce)

1. Fond : streusel croustillant.
   
2. Disque de biscuit imbibé.
   
3. Fine couche de curd fraise.
   
4. Couche de crème mascarpone.
   
5. Second disque de biscuit imbibé.
   
6. Répéter jusqu’en haut, lisser et passer au froid (congélation courte pour raffermir).
   
7. Pocher des boudins de chantilly tout autour.
   
8. Décorer : fraises fraîches, zestes de citron vert, poudre de fraise. Bon dessert ! 🍓🍋