par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau en forme de masque de Venise de Ronan réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Génoise au chocolat (moule 24 × 10 × H6,5 cm)
- 4 œufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de farine T55
- 14 g de cacao en poudre non sucré
- Zestes d’1 citron
Mousse chocolat au lait
- 200 g de chocolat au lait
- 100 ml de lait demi-écrémé
- 200 g de crème liquide 30 % MG
- 200 g de mascarpone
- 8 g de gélatine (feuilles ou poudre réhydratée)
Coulis passion
- 10 fruits de la passion (pulpe)
- 30 g de sucre roux
- 1 c. c. de maïzena
- 10 cl d’eau
Glace royale (décor arc-en-ciel)
- 600 g de sucre glace tamisé
- 60 g de blancs d’œufs (≈ 2–3)
- 20 g de jus de citron
- Colorants hydrosolubles : violet, bleu, vert, jaune, rose
Feuilles/plumes en chocolat
- 1 kg de chocolat blanc de couverture
- Colorants liposolubles en poudre : bleu, jaune, violet
Matériel
- 1 plaque à génoise ou plaque de cuisson
- 1 chevalet/support de présentation
- Feuilles guitare (ou Rhodoïd), poches à douille, maryse, thermomètre
Les étapes de préparation
Pour la génoise au chocolat
Préchauffer le four à 180 °C. Fouetter œufs + sucre jusqu’à blanchiment. Tamiser farine + cacao et les incorporer délicatement à la maryse, puis ajouter les zestes de citron. Étaler sur une plaque (ou moule) et cuire 10–15 min. Refroidir sur grille.
Pour le coulis passion (à refroidir)
Délayer la maïzena dans l’eau. Mettre la pulpe des fruits de la passion et le sucre dans une casserole, ajouter l’eau+maïzena, porter à petite ébullition 2–3 min en mélangeant jusqu’à léger épaississement. Refroidir complètement.
Pour la glace royale (décor)
Fouetter légèrement les blancs, ajouter progressivement le sucre glace, puis le jus de citron jusqu’à texture lisse et brillante. Diviser en 5 bols, colorer (violet/bleu/vert/jaune/rose). Filmer au contact. (Détendre avec 1–2 gouttes d’eau si besoin au pochage.)
Pour les plumes en chocolat blanc
Tempérer le chocolat (méthode ensemencement) : fondre 2/3 à 40–45 °C, ajouter le 1/3 restant, travailler jusqu’à 29–30 °C. Diviser en 3, colorer (bleu, jaune, violet). Étaler finement sur feuilles guitare, dessiner et courber pour former des plumes. Laisser cristalliser.
Pour la mousse chocolat au lait
Réhydrater la gélatine. Fondre le chocolat. Chauffer le lait sans bouillir, l’ajouter en 3 fois au chocolat (émulsion). Incorporer la gélatine essorée. Laisser tiédir (≈ 30–35 °C). Monter la crème en chantilly souple, assouplir le mascarpone puis l’incorporer à l’émulsion chocolat. Ajouter délicatement la crème montée. Réserver.
Pour la découpe des génoises
À l’aide d’un gabarit, découper deux génoises en forme de masque vénitien de même taille.
Montage final (obligatoire)
Sur la première génoise-masque : étaler une couche régulière de mousse chocolat au lait, napper de coulis passion. Poser la deuxième génoise par-dessus. Décorer le dessus à la glace royale en motifs d’arc-en-ciel. Disposer délicatement les plumes en chocolat. Placer le masque sur le chevalet et réserver au frais jusqu’à dégustation.