La recette de tiramisu revisitée d’Elsa pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 — Pâte sucrée cacao

• 240 g sucre glace
  
• 80 g poudre d’amande
  
• 600 g farine T55
  
• 80 g cacao en poudre
  
• 4 g sel fin
  
• 300 g beurre doux pommade
  
• 160 g œufs entiers
  
• 40 g crème liquide
  
• 2 œufs pour la dorure
  
• Un peu de cacao pour la dorure
  

Préparation 2 — Streusel café

• 30 g beurre mou
  
• 30 g cassonade
  
• 30 g farine
  
• 40 g poudre d’amande
  
• 1 g fleur de sel
  
• 5 g café soluble fin
  

Préparation 3 — Biscuit cuillère

• 4 œufs (clarifiés) à température ambiante
  
• 100 g sucre
  
• 120 g farine
  
• ≈130 g d’espresso (pas trop chaud) — pour imbiber
  

Préparation 4 — Crème mascarpone

• 600 g mascarpone (pas trop froid)
  
• 100 g sucre glace
  
• 3 c. s. d’Amaretto (≈45 ml)
  
• 5 œufs (clarifiés, pas trop froids)
  

Finitions

• 300 g de cacao en poudre (pour poudrer au montage)
  

Préparation 5 — Disques décoratifs en chocolat noir

• 500 g chocolat noir
  
• Poudre bronze décorative
  

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée cacao

1. Préchauffer le four à 160 °C.
   
2. À la feuille, sabler beurre, sucre glace, poudre d’amande, farine, cacao et sel.
   
3. Ajouter les œufs, mélanger juste jusqu’à homogénéité.
   
4. Fraiser rapidement sur le plan de travail.
   
5. Étaler à 2,5 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
   
6. Congeler 15 min puis foncer les cercles.
   
7. Congeler à nouveau, cuire 15 min à 160 °C.
   
8. Décercler, égaliser à la microplane si besoin.
   
9. Dorer (crème + cacao + jaune), remettre 10 min au four.
   

Pour le streusel café

1. Mélanger tous les ingrédients (main ou feuille).
   
2. Émietter sur plaque en pépites adaptées à vos moules.
   
3. Cuire 12 min à 160 °C, refroidir.
   

Pour le biscuit cuillère

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois.
   
3. Ajouter les jaunes (filtrés) et fouetter 10 s.
   
4. Incorporer la farine tamisée à la maryse.
   
5. Étaler sur plaque, cuire 12 min (ouvrir la porte par à-coups).
   
6. Retourner sur papier, ôter le papier de cuisson, laisser tiédir.
   
7. Tailler dans l’épaisseur pour obtenir une fine couche.
   

Pour la crème mascarpone

1. Fouetter jaunes, mascarpone, sucre glace et Amaretto.
   
2. Monter les blancs, puis les incorporer délicatement à la maryse.
   

Pour les disques en chocolat noir

1. Fondre 400 g de chocolat à 43 °C.
   
2. Ajouter du chocolat non fondu (méthode d’ensemencement), mélanger jusqu’à 31 °C.
   
3. Étaler finement sur feuille de polycarbonate souple.
   
4. Laisser pré-cristalliser 1–3 min, emporte-piécer des disques.
   
5. Réfrigérer, démouler délicatement puis poudrer de bronze.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Emporte-piècer le biscuit cuillère à la taille des fonds de tarte et l’imbiber d’espresso (généreux mais sans détremper).
   
2. Le déposer au fond des coques de pâte sucrée cacao cuites.
   
3. Parsemer de streusel café.
   
4. Recouvrir de crème mascarpone (généreusement).
   
5. Poudrer finement de cacao, laisser poser quelques minutes, répéter une seconde fois.
   
6. Poser les disques de chocolat bronzés à cheval sur la crème et la bordure. Bon app’ !