La recette d’entremets agrumes façon puzzle de Mathieu pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée au poivre Timut

• 5,8 g de gélatine (feuille)
  
• 15 g de poivre de Timut
  
• 170 g de chocolat blanc
  
• 750 g de crème liquide entière (375 g à chauffer, 375 g froide)
  

Gel orange sanguine

• 275 g de jus d’orange sanguine
  
• 25 g de jus de citron jaune
  
• 30 g de sucre
  
• 4 g d’agar-agar
  

Biscuit moelleux aux agrumes & huile d’olive

• Zestes de 4 oranges sanguines
  
• 30 g de beurre fondu
  
• 30 g d’huile d’olive
  
• 80 g de poudre d’amande
  
• 30 g de farine
  
• 1 g de levure chimique
  
• 50 g d’œufs entiers
  
• 20 g de crème liquide
  
• 80 g de blancs d’œufs
  
• 60 g de sucre
  

Pâte sucrée (puzzle)

• 140 g de beurre pommade
  
• 100 g de sucre glace
  
• 25 g de poudre d’amande
  
• 50 g d’œuf
  
• 250 g de farine T55
  
• 1 g de fleur de sel
  

Suppléments pour montage

• Suprêmes d’oranges sanguines (QS)
  
• Spray velours blanc
  
• Spray velours orange
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée Timut

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
   
2. Faire chauffer 375 g de crème avec le poivre de Timut.
   
3. Laisser infuser 20 minutes, puis filtrer.
   
4. Verser sur le chocolat blanc fondu, ajouter la gélatine.
   
5. Incorporer les 375 g de crème froide.
   
6. Mixer, filmer au contact et réserver dans un plat peu profond au frais (minimum 4 h, idéalement une nuit).
   

Pour le gel orange sanguine

1. Chauffer les jus (orange + citron) jusqu’à frémissement.
   
2. Mélanger sucre et agar-agar, ajouter en pluie.
   
3. Porter à ébullition et cuire 30 secondes.
   
4. Couler dans un plat, laisser refroidir.
   
5. Mixer avant utilisation pour détendre la texture.
   

Pour le biscuit moelleux agrumes & huile d’olive

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Mélanger le beurre fondu, l’huile d’olive, la poudre d’amande, les zestes, la farine et la levure.
   
3. Ajouter l’œuf et la crème.
   
4. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre dès qu’ils moussent.
   
5. Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation.
   
6. Étaler sur plaque, cuire 10 min.
   
7. Refroidir avant de détailler.
   

Pour la pâte sucrée

1. Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf, la farine et la fleur de sel.
   
2. Étaler, emporte-piécer en forme de pièces de puzzle.
   
3. Cuire 25 minutes à 160 °C. Laisser refroidir.
   

Montage final

Préparation des inserts :

• Emporte-piécer le biscuit moelleux en forme de puzzle.
• Détendre le gel au mixeur et incorporer des suprêmes d’oranges sanguines.
  

Garnissage des moules :

• Monter la ganache au fouet (texture souple).
• Pocher de la ganache dans les moules (puzzle).
• Ajouter le gel aux agrumes.
• Fermer avec le biscuit moelleux.

Congélation :

• Congeler les entremets jusqu’à prise complète.
• Démouler délicatement.
  

Finition :

• Floquer la moitié des pièces en orange, l’autre en blanc.
• Sur les bases en pâte sucrée cuite, assembler les pièces de puzzle en quinconce.