“Jardin royal et fleuri” : le gâteau créatif de Seb pour la finale du Meilleur Pâtissier du 11 décembre (recette complète)

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Meringues fleurs

• 90 g blancs d’œufs
  
• 90 g sucre semoule
  
• 80 g sucre glace
  
• Colorant jaune
  
• Colorant rose

Pâte sucrée amandes (commune mignardises + entremet)

• 195 g beurre pommade
  
• 135 g sucre glace
  
• 55 g poudre d’amandes
  
• 1 pincée de sel
  
• 75 g œuf (1,5 œuf)
  
• 375 g farine
  

⚠️ Prévoir ~70 g de pâte crue réservée pour l’entremet principal

Curd citron / yuzu

• 50 g jus de citron
  
• 30 g jus de yuzu
  
• Zeste d’1 citron jaune
  
• 70 g sucre
  
• 2 œufs
  
• 1 feuille de gélatine
  
• 40 g beurre

Meringue française (tartelettes citron/yuzu)

• 90 g blancs d’œufs
  
• 90 g sucre semoule
  
• 90 g sucre glace

Ganache montée citron vert / yuzu (mignardises)

• 40 g crème liquide (1)
  
• 23 g jus de yuzu
  
• 23 g jus de citron vert
  
• 1,5 feuille de gélatine
  
• 62 g chocolat blanc
  
• 185 g crème liquide froide (2)

Financiers noisette

• 150 g blancs d’œufs
  
• 150 g beurre noisette
  
• 100 g poudre de noisette
  
• 55 g farine
  
• 170 g sucre glace
  
• ½ gousse de vanille

Ganache montée citron / yuzu (gâteau principal)

• 60 g crème liquide (1)
  
• 34 g jus de yuzu
  
• 34 g jus de citron vert
  
• 2 feuilles de gélatine
  
• 93 g chocolat blanc
  
• 277 g crème liquide froide (2)

Pâte sucrée amandes / noisettes (gâteau principal)

• 130 g beurre
  
• 90 g sucre glace
  
• 18 g poudre d’amandes
  
• 18 g poudre de noisettes
  
• 1 pincée de sel
  
• 250 g farine
  
• 1 œuf
  
• Zestes de citron

Crème d’amandes / noisettes

• 50 g beurre pommade
  
• 50 g sucre glace
  
• 25 g poudre d’amandes
  
• 25 g poudre de noisettes
  
• 1 c. à c. maïzena
  
• 1 œuf

Confit framboise / poivre de Timut

• 200 g framboises
  
• 15 g sucre (1)
  
• 15 g sucre (2) + 3 g pectine
  
• 1 filet de citron
  
• QS poivre de Timut

Décoration globale (dummies)

Meringue verte

• 4 blancs d’œufs
  
• 120 g sucre semoule
  
• 120 g sucre glace
  
• Colorant vert poudre

Les étapes de préparation de la recette

Pour les meringues fleurs

1. Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
   
2. Obtenir un bec d’oiseau.
   
3. Incorporer délicatement le sucre glace.
   
4. Diviser l’appareil en deux, colorer en jaune et rose.
   
5. Pocher de petites fleurs (douille cannelée).
   
6. Cuire 1 h 15 à 90°C.

Pour la pâte sucrée amandes

1. Crémer le beurre pommade.
   
2. Ajouter le sucre glace, puis le sel et la poudre d’amandes.
   
3. Ajouter la farine, sabler légèrement.
   
4. Ajouter l’œuf, mélanger sans corser.
   
5. Bouler, étaler à 3–4 mm, réserver au froid.

Pour le curd citron / yuzu

1. Chauffer sucre, zeste et œufs.
   
2. Ajouter les jus citron et yuzu.
   
3. Cuire en remuant jusqu’à épaississement.
   
4. Ajouter le beurre.
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée.
   
6. Réserver.

Pour la meringue française

1. Monter les blancs avec le sucre semoule.
   
2. Incorporer le sucre glace délicatement.
   
3. Mettre en poche.

Pour la ganache montée citron vert / yuzu (mignardises)

1. Chauffer la crème (1) avec les jus.
   
2. Ajouter la gélatine hydratée.
   
3. Verser sur le chocolat blanc en 3 fois.
   
4. Ajouter la crème froide (2) en deux fois.
   
5. Émulsionner, filmer au contact.
   
6. Réserver minimum 3 h au froid.
   

Pour les financiers noisette

1. Réaliser un beurre noisette.
   
2. Mélanger farine, poudre, sucre glace et vanille.
   
3. Ajouter les blancs délicatement.
   
4. Incorporer le beurre noisette filtré.
   
5. Cuire 20 min à 180°C.

Pour la ganache montée citron/yuzu (gâteau)

Même procédé que la ganache mignardises, avec les quantités du gâteau principal. Réserver 3 h minimum au froid.

Pour la pâte sucrée amandes/noisettes

1. Crémer beurre et sucre glace.
   
2. Ajouter sel, poudres et zestes.
   
3. Ajouter farine, sabler.
   
4. Ajouter l’œuf, arrêter dès agglomération.
   
5. Bouler, étaler, réserver au froid.

Pour la crème amandes/noisettes

1. Crémer beurre et sucre glace.
   
2. Ajouter poudres et maïzena.
   
3. Ajouter l’œuf.
   
4. Réserver.

Pour le confit framboise / Timut

1. Chauffer framboises avec sucre (1).
   
2. Mixer.
   
3. Ajouter sucre (2) + pectine.
   
4. Maintenir une légère ébullition 1 min.
   
5. Ajouter citron et poivre Timut.
   
6. Réserver.

MONTAGES

Montage tartelettes citron/yuzu

1. Cuire les fonds à blanc.
   
2. Verser le curd.
   
3. Laisser légèrement prendre.
   
4. Pocher la meringue.
   
5. Chalumeau.

Montage tartelettes ganache yuzu/citron vert

1. Cuire les fonds à blanc (20–25 min à 175°C).
   
2. Monter la ganache.
   
3. Pocher.
   
4. Ajouter une framboise fraîche.

Montage gâteau principal

1. Foncer la tarte de 22 cm.
   
2. Cuire à blanc 10 min.
   
3. Ajouter crème amandes/noisettes + framboises.
   
4. Cuire 15 min, puis 5 min dorure.
   
5. Déposer framboises fraîches.
   
6. Couler le confit framboise, lisser.
   
7. Monter la ganache citron/yuzu.
   
8. Pocher en fleur + framboises + zestes citron vert.
   

Décoration globale

• Enrober les 3 dummies de meringue verte (effet picot).