“Mariage romain sous les oliviers” : le gâteau créatif de Margot pour la finale du Meilleur Pâtissier du 11 décembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Sablé cacao (biscuits décorés + base)

• 226 g beurre
  
• 170 g sucre glace
  
• 60 g poudre d’amande
  
• 20 g cacao en poudre
  
• 480 g farine
  
• 2 œufs
  

Glace royale

• 200 g sucre glace
  
• 2 blancs d’œufs
  
• Colorant vert foncé gel
  
• Colorant rouge gel
  
• Colorant doré poudre
  
• 10 cl (ou 20 g selon usage) Grand Marnier
  

Sablé reconstitué cacao fleur de sel

• 155 g sablé cacao émietté
  
• 85 g chocolat noir 66 %
  
• 55 g feuillantine
  
• Fleur de sel

Praliné crunchy noisette & grué

• 250 g noisettes
  
• 110 g sucre
  
• 60 g grué de cacao
  
• 70 g huile de pépin de raisin
  
• 4 g fleur de sel
  

Biscuit madeleine cacao noisette

• 200 g sucre
  
• 4 œufs
  
• 200 g farine
  
• 4 g levure chimique
  
• 200 g beurre
  
• 45 g cacao en poudre
  
• 50 g noisettes concassées
  

Décor madeleines

• 300 g chocolat blanc

Gel citron

• 3 citrons
  
• 40 g sucre (20 g + 20 g)
  
• 4 g pectine

Ganache montée chocolat lait / citron

• 100 g crème liquide entière (1)
  
• 40 g chocolat noir 66 %
  
• 80 g chocolat au lait
  
• 330 g crème liquide entière (2)
  
• Zeste d’1 citron
  
• 3 g gélatine feuille
  
• Flocage velours blanc
  
• Feuille d’or
  

Décors pâte à sucre

• 1 kg pâte à sucre blanche
  
• 250 g pâte à sucre noire

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sablé cacao

1. À la feuille, mélanger le beurre avec tous les ingrédients secs jusqu’à texture sablée.
   
2. Ajouter les œufs, mélanger.
   
3. Sortir la pâte, fraiser sur le plan de travail.
   
4. Abaisser à 3,5 mm, réserver au frais.
   
5. Détailler :
   
   • 10 disques Ø 5 cm
     
   • 10 branches d’olivier
     
   • 1 couronne de laurier
     
   • Étaler le reste sur plaque
     
6. Cuire 18 min à 150°C entre deux silpats.
   
7. Réserver.
   

Glace royale

1. Mélanger sucre glace + blancs d’œufs.
   
2. Ajuster la texture.
   
3. Colorer :
   
   • majorité vert foncé
     
   • petite partie rouge
     
   • reste blanc
     
4. Décorer les biscuits.

Pour le sablé reconstitué cacao

1. Émietter le sablé encore chaud.
   
2. Faire fondre le chocolat noir.
   
3. Mélanger :
   
   • 155 g sablé
     
   • chocolat fondu
     
   • feuillantine
     
   • fleur de sel
     
4. Étaler sur 5 mm entre deux feuilles.
   
5. Détailler un disque de 14 cm.
   
6. Réserver au frais.

Pour le praliné crunchy noisette

1. Torréfier les noisettes.
   
2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
   
3. Concasser les noisettes et en prélever 90 g.
   
4. Mixer le reste avec le caramel refroidi et l’huile.
   
5. Ajouter fleur de sel et grué.
   
6. Mixer brièvement.
   
7. Réserver.

Pour le biscuit madeleine cacao noisette

1. Monter œufs + sucre jusqu’à triplement de volume.
   
2. Faire fondre le beurre.
   
3. Mélanger les poudres tamisées (sans cacao).
   
4. Incorporer à la maryse.
   
5. Ajouter le beurre fondu.
   
6. Remplir 24 moules madeleine + 24 moules cupcake.
   
7. Incorporer le cacao au reste de pâte + noisettes.
   
8. Couler sur plaque génoise.
   
9. Cuire 7–8 min à 200°C.
   
10. Détailler un disque de 14 cm.
    

Décor madeleines

1. Verser du chocolat blanc fondu dans les moules.
   
2. Presser la madeleine dessus.
   
3. Cristalliser au froid et démouler.

Pour le gel citron

1. Presser les citrons.
   
2. Faire bouillir 100 g de jus + 20 g sucre.
   
3. Mélanger pectine + 20 g sucre.
   
4. Verser en pluie, fouetter.
   
5. Réserver.

Pour la ganache montée chocolat lait / citron

1. Hydrater la gélatine.
   
2. Faire fondre les chocolats avec 100 g crème.
   
3. Ajouter la gélatine essorée.
   
4. Ajouter le reste de crème + zeste de citron.
   
5. Mixer au mixeur plongeant.
   
6. Filmer au contact, réserver au froid.
   
7. Monter la ganache.
   
8. Garnir 30 empreintes mauresques.
   
9. Congeler.
   
10. Floquer en blanc et poser feuille d’or.

Pour les décors pâte à sucre

1. Marbrer la pâte à sucre blanche et noire.
   
2. Réserver.

MONTAGE FINAL

1. Placer le sablé reconstitué au fond d’un cercle 16 cm.
   
2. Coller le biscuit madeleine dessus avec une fine couche de ganache.
   
3. Pocher la ganache montée tout autour en comblant les espaces.
   
4. Ajouter une couche de praliné crunchy.
   
5. Recouvrir entièrement de ganache montée.
   
6. Lisser.
   
7. Placer au congélateur.
   
8. Démouler.
   
9. Décorer avec :
   
   • empreintes mauresques floquées
     
   • biscuits décorés
     
   • madeleines chocolat blanc
     
   • éléments en pâte à sucre