“Au bal des pâtissiers” : le gâteau créatif de Victoria pour la finale du Meilleur Pâtissier du 11 décembre (recette complète)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée inspiration fraise

(Préparation 1 – entremet + pochage centre)

• 300 g chocolat inspiration fraise
  
• 120 g crème liquide (1)
  
• 500 g crème liquide (2) froide
  

Insert fraises

(Préparation 2)

• 350 g purée de fraises
  
• 25 g sucre
  
• 2,5 g pectine
  
• 1 c. à café jus de citron
  
• gélatine

Biscuit madeleine vanille citron – ENTREMET

(Préparation 3)

• 270 g beurre noisette
  
• 50 g miel
  
• 200 g œufs entiers
  
• 80 g lait entier
  
• 170 g cassonade
  
• 260 g farine T45
  
• 16 g levure chimique
  
• 1 gousse de vanille
  
• Zeste d’1 citron

Croustillant streusel

(Préparation 4)

• 75 g cassonade
  
• 90 g poudre d’amandes torréfiées
  
• 75 g farine
  
• 75 g beurre

Bavaroise vanille

(Préparation 5)

• 40 g jaunes d’œuf
  
• 45 g sucre
  
• 115 g lait entier
  
• 25 g crème liquide (1)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 360 g crème liquide (2) (à monter)
  
• 6 g de gélatine (≈ 36 g de masse gélatine)

Glaçage miroir rose

(Préparation 7)

• 100 g eau
  
• 200 g sucre
  
• 200 g glucose
  
• 133 g lait concentré non sucré
  
• 13,3 g gélatine en poudre (≈ 80 g masse gélatine)
  
• 200 g chocolat blanc
  
• Colorant rose liposoluble

Meringues – entremet / déco

(Préparation 9)

• 60 g blancs d’œuf
  
• 60 g sucre
  
• 60 g sucre glace

Cupcakes (série entremet)

(Préparation 10)

• 120 g œufs
  
• 120 g sucre en poudre
  
• 120 g farine
  
• 120 g beurre demi-sel
  
• 1 c. à café arôme vanille

Décors en pâte à sucre – entremet / madeleines

(Préparation 11)

• 200 g pâte à sucre dorée
  
• 100 g pâte à sucre rose
  

Ingrédients de montage – entremet & petites pièces

• Pâte à sucre spéciale fleurs
  
• 2 kg de fraises
  

Meringues bicolores (Golden)

(Préparation 1 – Golden)

• 100 g blancs d’œuf
  
• 100 g sucre
  
• 100 g sucre glace
  
• Colorant bleu
  
• Colorant rose

Cupcakes (Golden – à congeler)

(Préparation 2 – Golden)

• 240 g œufs
  
• 240 g sucre en poudre
  
• 240 g farine
  
• 240 g beurre demi-sel
  
• 1 c. à café arôme vanille

Biscuit madeleine vanille citron – GOLDEN

(Préparation 4 – Golden)

• 135 g beurre noisette
  
• 25 g miel
  
• 100 g œufs entiers
  
• 40 g lait entier
  
• 85 g cassonade
  
• 130 g farine T45
  
• 8 g levure chimique
  
• 1 gousse de vanille
  
• Zeste d’1 petit citron

Décors en pâte à sucre – Golden & dummies

(Préparation 5 – Golden)

• 500 g pâte à sucre or
  
• 150 g pâte à sucre rose
  
• 150 g pâte à sucre blanche
  
• Poudre d’or
  

+ glace royale pour dummies

Lire aussi : Le Meilleur Pâtissier : les candidats et candidates de l’édition 2025.

Déroulé et étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée inspiration fraise

1. Faire fondre légèrement le chocolat inspiration fraise au bain-marie.
   
2. Chauffer la crème (1).
   
3. Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien entre chaque ajout.
   
4. Ajouter la crème liquide (2) froide, bien mélanger.
   
5. Filmer au contact et réserver au frigo jusqu’à pouvoir la monter.

Pour l’insert fraises

1. Mélanger le sucre et la pectine.
   
2. Faire chauffer la purée de fraises.
   
3. Ajouter le mélange sucre + pectine, fouetter et porter à ébullition quelques instants.
   
4. Hors du feu, ajouter la masse gélatine (quantité non indiquée dans le texte).
   
5. Couler dans un cercle de 16 cm garni de film alimentaire.
   
6. Placer au congélateur.

Pour le biscuit madeleine vanille citron – ENTREMET

1. Réaliser un beurre noisette, verser sur le miel, laisser refroidir.
   
2. Mélanger œufs, lait, vanille et cassonade.
   
3. Ajouter la farine et la levure tamisées, puis les zestes de citron.
   
4. Incorporer le mélange beurre noisette + miel refroidi.
   
5. Verser une partie de la pâte dans un moule à génoise, le reste dans des moules à madeleines.
   
6. Laisser reposer au frais quelques instants.
   
7. Cuire ≈ 10 min à 190°C.
   
8. Refroidir sur grille.

Pour le croustillant streusel

1. Au batteur, à la feuille, mélanger cassonade, poudre d’amandes torréfiées, farine et beurre jusqu’à une pâte homogène.
   
2. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
   
3. Faire durcir au frigo.
   
4. Cuire ≈ 15 min à 200°C.

Pour la bavaroise vanille

1. Chauffer la crème (1) et le lait avec la gousse de vanille grattée.
   
2. Battre jaune d’œuf et sucre.
   
3. Verser le lait/crème bouillant sur le mélange œuf/sucre.
   
4. Recuire comme une crème anglaise (82–84°C).
   
5. Hors du feu, ajouter la gélatine.
   
6. Laisser refroidir la crème à ≈ 30°C.
   
7. Monter la crème (2) en crème fouettée.
   
8. Incorporer délicatement à la crème anglaise gélifiée.

Pour le glaçage miroir rose

1. Faire fondre légèrement le chocolat blanc.
   
2. Faire bouillir eau, sucre et glucose.
   
3. Verser sur le lait concentré et la masse gélatine, bien mélanger.
   
4. Verser ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc, en émulsionnant.
   
5. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
   
6. Ajouter le colorant rose.
   
7. Mixer à nouveau juste avant utilisation.
   
8. Utiliser à 30–35°C sur entremet congelé.

Pour les meringues – entremet / déco

1. Monter les blancs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils moussent.
   
2. Ajouter le sucre glace tamisé et monter jusqu’au bec d’oiseau.
   
3. Pocher sur papier sulfurisé.
   
4. Cuire 1h30 à 90°C.

Pour les cupcakes – entremet

1. Faire fondre le beurre.
   
2. Battre œufs et sucre jusqu’à mélange mousseux.
   
3. À la feuille, ajouter la farine, l’arôme vanille, puis le beurre fondu.
   
4. Remplir des moules à cupcakes aux 2/3.
   
5. Cuire ≈ 20 min à 180°C.
   
6. Refroidir avant pochage.

Pour les décors en pâte à sucre – entremet

1. Travailler la pâte à sucre dorée et rose.
   
2. Façonner les décors prévus pour les dummies / madeleines.
   
3. Réserver à l’abri de l’humidité.

MONTAGES – ENSEMBLE PRINCIPAL

Montage de l’entremet (à l’envers – obligatoire)

1. Chemiser le moule avec rhodoïd si besoin.
   
2. Verser la moitié de la bavaroise vanille au fond du moule.
   
3. Déposer l’insert fraise congelé.
   
4. Verser le reste de bavaroise.
   
5. Ajouter le biscuit madeleine paré.
   
6. Terminer par le croustillant streusel.
   
7. Congeler entièrement.
   
8. Une fois congelé, poser un cercle légèrement plus petit au centre de l’entremet.
   
9. Glacer uniquement le bord extérieur avec le glaçage miroir rose (entremet très froid).
   
10. Monter la ganache inspiration fraise.
    
11. Au centre (zone non glacée), pocher la ganache à la douille lisse et cannelée pour un effet décoratif.
    
12. Finir avec des morceaux de fraises fraîches.
    

Montage des cupcakes (entremet)

1. Monter la ganache inspiration fraise.
   
2. Pocher sur chaque cupcake refroidi.
   
3. Déposer une demi-fraise sur chacun.

Montage des madeleines

1. Positionner une abeille en pâte à sucre sur chaque madeleine.
   
2. Coller si besoin avec un peu de fondant.

PARTIE GOLDEN / DUMMIES

Meringues bicolores (Golden)

1. Monter les blancs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
   
2. Ajouter le sucre glace, monter jusqu’au bec d’oiseau.
   
3. Diviser l’appareil en deux :
   
   • une moitié colorée en bleu
     
   • une moitié colorée en rose
     
4. Pocher sur papier sulfurisé.
   
5. Cuire 1h30 à 90°C.

Cupcakes (Golden – à congeler)

1. Même procédé que les cupcakes entremet, avec les quantités doublées :
   
   • Battre œufs + sucre → ajouter farine + vanille → finir par beurre fondu.
     
2. Remplir les moules aux 2/3.
   
3. Cuire ≈ 20 min à 180°C.
   
4. Laisser refroidir puis conserver au congélateur.
   

Biscuit madeleine vanille citron (Golden – à congeler)

1. Réaliser le beurre noisette, verser sur le miel, laisser refroidir.
   
2. Mélanger œufs, lait, vanille et cassonade.
   
3. Ajouter farine + levure tamisées + zeste.
   
4. Incorporer beurre noisette + miel.
   
5. Garnir les moules à madeleines.
   
6. Laisser reposer au frais.
   
7. Cuire ≈ 10 min à 190°C.
   
8. Refroidir, puis conserver au congélateur.

Décors en pâte à sucre (Golden)

1. Utiliser pâte à sucre or, rose, blanche.
   
2. Réaliser les abeilles, nœuds, dorures, etc.
   
3. Poudrer à l’or si nécessaire.
   
4. Conserver à l’abri de l’humidité.

Montage des dummies

1. Préparer une glace royale (recette non détaillée ici) et en colorer une partie en bleu.
   
2. Recouvrir les dummies de glace royale :
   
   • le grand nature
     
   • le petit en bleu ciel
     
3. Lisser et laisser figer complètement.
   
4. Coller ensuite les pièces en pâte à sucre dorées / roses / blanches pour la décoration finale.