La recette d’Entremets Mondrian d’Elsa pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Insert pamplemousse et gin

• 415 g de jus de pamplemousse frais (environ 4 fruits)
  
• 9 g de gélatine
  
• 20 g de sucre
  
• 50 g de gin québécois (type Ungava ou Km 12, herbacé)
  

Ganache montée au mélilot

• 240 g de lait entier
  
• 50 g de glucose
  
• 300 g de chocolat blanc Ivoire
  
• 580 g de crème liquide entière
  
• 2 c. à café d’essence de mélilot (à doser prudemment)
  

Dacquoise amande

• 100 g de sucre glace
  
• 86 g de poudre d’amande
  
• 110 g de blancs d’œufs (env. 2 à 3 œufs)
  
• 36 g de sucre
  
• 60 g d’amandes entières concassées
  

Croustillant praliné amande feuillantine

• 65 g de purée d’amande pure non sucrée
  
• 55 g de feuillantine (Gavottes émiettées)
  
• 50 g de chocolat Dulcey
  

Décor en chocolat

• 4 × 200 g de chocolat blanc
  
• Colorants liposolubles gel : bleu roi, rouge vif, jaune vif, noir
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour l’insert pamplemousse et gin

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
   
2. Presser les pamplemousses pour obtenir 415 g de jus.
   
3. Chauffer le jus avec 20 g de sucre et 10 g de gin (goûter et ajuster).
   
4. Dès frémissement, retirer du feu et incorporer la gélatine.
   
5. Bien mélanger et couler dans un moule silicone ou un cercle filmé.
   
6. Mettre immédiatement au congélateur.
   

Pour la ganache montée au mélilot

1. Faire chauffer le lait avec le glucose jusqu’à légère ébullition.
   
2. Verser en trois fois sur le chocolat blanc pour créer une émulsion.
   
3. Ajouter l’essence de mélilot.
   
4. Incorporer la crème froide.
   
5. Mixer, filmer au contact, puis placer au froid plusieurs heures (idéalement une nuit).
   

Pour la dacquoise amande

1. Préchauffer le four à 170 °C.
   
2. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.
   
3. Monter les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre.
   
4. Incorporer délicatement les poudres aux blancs montés.
   
5. Étaler sur une plaque en un carré légèrement plus petit que le moule final.
   
6. Saupoudrer d’amandes concassées.
   
7. Cuire 20 à 25 minutes.
   
8. Recouper après cuisson si besoin.
   

Pour le croustillant praliné amande

1. Faire fondre le chocolat Dulcey.
   
2. Mélanger avec la purée d’amande et la feuillantine.
   
3. Réserver à température ambiante pour l’étalage.
   

Montage intermédiaire : entremets

1. Monter la ganache au fouet jusqu’à consistance souple.
   
2. Chemiser un cadre carré avec du rhodoïd et filmer le fond bien tendu.
   
3. Verser une couche de ganache montée, bien répartir dans les angles.
   
4. Déposer l’insert pamplemousse/gin congelé au centre.
   
5. Recouvrir de ganache montée et lisser.
   
6. Étaler le croustillant sur la dacquoise cuite.
   
7. Déposer le biscuit (face croustillant vers le bas) sur la ganache.
   
8. Lisser l’ensemble, tapoter pour chasser l’air.
   
9. Congeler l’entremets.
   

Décor en chocolat

1. Tempérer séparément les quatre lots de chocolat blanc.
   
2. Colorer chacun avec les colorants liposolubles (bleu, rouge, jaune, noir).
   
3. Étaler chaque couleur finement sur une feuille guitare fixée sur plaque lisse.
   
4. Laisser cristalliser 1 à 3 min, puis emporte-piécer formes variées :
   
   • Ronds, carrés, rectangles
     
   • Pour le noir : bâtonnets fins (3 mm × 2 cm)
     
5. Réserver les formes au réfrigérateur.
   

Montage final

1. Démouler l’entremets congelé avec précaution.
   
2. Floquer à la bombe de colorant blanc.
   
3. Disposer les formes en chocolat sur l’entremets façon composition graphique. Inspiration : un Mondrian version enfantine avec une touche Bauhaus.
   
4. Laisser décongeler l’entremets plusieurs heures au réfrigérateur avant dégustation.