par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette du gâteau Fedora de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
Les ingrédients de la recette
Biscuit succès
- 3 blancs d’œufs
- 15 g sucre
- 65 g poudre de noisettes
- 50 g sucre glace
- 15 g farine
- 50 g noisettes entières
- 50 g chocolat au lait (pour chablonner)
Crémeux chocolat au lait
- 85 g lait entier
- 85 g crème liquide entière
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g sucre
- 4 g gélatine
- 100 g chocolat au lait
Mousse au chocolat noir
- 180 g chocolat noir
- 20 g pâte de cacao
- 150 g crème liquide entière (1)
- 6 g gélatine
- 300 g crème liquide entière (2)
Chocolat plastique
- 250 g chocolat noir
- 200 g glucose
- 50 g codi-neige
Les étapes de préparation de la recette
Pour le biscuit succès
- Monter les blancs avec le sucre.
- Mélanger poudre de noisettes + sucre glace + farine.
- Incorporer délicatement aux blancs.
- Pocher en disque de 20 cm Ø.
- Parsemer de noisettes entières.
- Cuire 12 min à 180 °C.
- Laisser refroidir, puis chablonner avec le chocolat au lait fondu.
Pour le crémeux chocolat au lait
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer lait + crème.
- Mélanger jaunes + sucre.
- Verser 1/3 du mélange chaud sur les jaunes, mélanger puis reverser en casserole.
- Cuire à 82 °C comme une crème anglaise.
- Ajouter la gélatine essorée.
- Verser sur le chocolat au lait fondu, mélanger.
- Verser sur le biscuit succès chablonné, placé dans un cercle Ø 20 cm chemisé de rhodoïd.
- Réserver au froid.
Pour la mousse au chocolat noir
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer la crème (1), ajouter la gélatine.
- Verser en 3 fois sur chocolat noir + pâte de cacao, émulsionner.
- Monter la crème (2).
- Incorporer délicatement la crème montée à la ganache.
Pour le chocolat plastique
- Faire fondre le chocolat à 50 °C.
- Chauffer le glucose à 40 °C.
- Mélanger les deux jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler finement entre 2 silpats. Laisser reposer 45 min.
- Étaler à 2 mm d’épaisseur.
- Détailler 6 bandes de 30 × 2 cm (dentelées).
- Détailler 2 bandes de 32,5 × 5,5 cm (ou 1 grande de 65 × 5,5 cm).
Montage du Fedora
- Dans un cercle Ø 20 cm × 4,5 cm muni de rhodoïd, déposer un disque de biscuit succès chablonné (filmer le dessous du cercle pour éviter les fuites).
- Couler le crémeux au chocolat au lait. Réserver au froid.
- Ajouter la mousse au chocolat noir. Réserver au froid.
- Démouler.
- Tracer une spirale sur le dessus avec un cure-dent puis un couteau.
- Poser les bandes de chocolat plastique de 2 cm de large une à une en suivant le tracé, en soudant les bandes pour former le tourbillon.
- Entourer l’entremet des 2 bandes dentelées de 32,5 × 5,5 cm.
- Saupoudrer de codi-neige.
Organisation
- Chocolat plastique
- Biscuit succès
- Crémeux chocolat au lait
- Mousse au chocolat noir
- Décor chocolat
Enjeux de l’épreuve
- Réaliser un biscuit succès sans recette de base.
- Façonner et assembler correctement les bandes de chocolat plastique.
- Obtenir un dégradé de couleur harmonieux.