La recette du Petit Duc de l’hospitalité de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier (émission 1)

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Les ingrédients de la recette

Pâte d’amande

• 150 g poudre d’amande
  
• 120 g sucre glace
  
• 30 g blancs d’œufs
  

Pain de Gênes

• 300 g pâte d’amandes
  
• 80 g jaunes d’œufs
  
• 300 g œufs entiers
  
• 60 g fécule de maïs
  
• 5 g levure chimique
  
• 100 g beurre
  

Crème mousseline praliné

• 200 g lait entier
  
• 50 g sucre (1)
  
• 50 g jaunes d’œufs
  
• 20 g fécule de maïs
  
• 150 g beurre froid
  
• 200 g praliné amande
  

Glace royale

• 360 g sucre glace
  
• 2 blancs d’œufs
  
• 10 g jus de citron jaune
  
• 100 g nappage neutre
  

Croustillant praliné

• 20 g chocolat au lait
  
• 70 g praliné amandes
  
• 30 g feuillantine
  
• 1 g fleur de sel
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte d’amande

1. Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
   
2. Ajouter les blancs d’œufs et former une boule homogène.
   

Pour le pain de Gênes

1. Battre la pâte d’amande avec les jaunes.
   
2. Ajouter les œufs entiers et fouetter 10 min.
   
3. Tamiser fécule + levure et incorporer.
   
4. Faire fondre le beurre, pré-mélanger avec un peu d’appareil puis incorporer.
   
5. Étaler sur 2 plaques silicone 30×40.
   
6. Cuire 15 min à 180°C.
   
7. Démouler :
   
   • Découper 31 disques Ø 4 cm.
     
   • Découper un disque Ø 10 cm, un disque Ø 14 cm et un disque Ø 16 cm.
     

Pour la crème mousseline praliné

1. Chauffer le lait + la moitié du sucre.
   
2. Mélanger jaunes + reste sucre + fécule.
   
3. Verser ⅓ du lait chaud, mélanger puis remettre en cuisson jusqu’à épaississement.
   
4. Débarrasser, filmer au contact, refroidir.
   
5. Fouetter la crème pâtissière avec le praliné.
   
6. Ajouter le beurre en morceaux et fouetter jusqu’à texture aérienne.
   

Pour la glace royale

1. Fouetter sucre glace + blancs d’œufs.
   
2. Ajouter le jus de citron.
   
3. Mettre la moitié en poche avec douille cannelée, l’autre moitié en cornet.
   

Pour le croustillant praliné

1. Faire fondre le chocolat au lait.
   
2. Ajouter le praliné, la feuillantine et le sel.
   
3. Étaler dans un cercle Ø 16 cm.
   
4. Réserver au froid.
   

Montage

1. Dans un dôme Ø 20 cm :
   
   • Disposer les disques de pain de Gênes (Ø 4 cm) sur toutes les surfaces.
     
   • Pocher une couche de mousseline praliné.
     
   • Ajouter le disque Ø 10 cm → crème → disque Ø 14 cm → crème → disque Ø 16 cm.
     
2. Bloquer au froid.
   
3. Poser le gâteau démoulé sur le croustillant.
   

Décoration

1. Réaliser le pochage de glace royale :
   
   • Fleur en rosace au sommet (douille cannelée).
     
   • Ligne de points + gouttes à la base.
     
   • Traits de petits points au cornet avec une goutte au milieu.
     
2. Chauffer le nappage neutre, appliquer au pinceau entre les décors.
   

Organisation suggérée

1. Pâte d’amande
   
2. Pain de Gênes (puis détaillage)
   
3. Crème pâtissière → Mousseline
   
4. Montage inversé
   
5. Croustillant praliné
   
6. Glace royale
   
7. Pochage + nappage