Tous en cuisine avec Cyril Lignac : recette de saucisson en brioche aux pistaches

Les ingrédients et ustensiles de la recette

Temps de repos : 1 heure + 1 nuit.
Temps de préparation : 20 minutes.
Temps de cuisson : 25 minutes la veille + 30 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour la pâte à brioche à faire en amont :

•  280 g de farine
• 30 g de sucre en poudre
•  6 g de sel fin
• 12 g de levure fraîche
• 3 œufs
• 225 g de beurre à température ambiante

(Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche avec les œufs battus et le beurre, pétrir pour obtenir une pâte homogène)

Pour la cuisson de la saucisse à faire en amont :

• 1 cuil. à soupe de gros sel de cuisine
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 saucisse de Morteau

(Faire cuire la saucisse dans une casserole d’eau bouillante avec le sel, le thym et le laurier pendant 25 minutes. Bien conserver le bouillon pour réaliser la sauce au vin rouge)

• 1 saucisse de Morteau cuite dans l’eau bouillante avec du gros sel, du thym et du laurier pendant 25 min
• 1 pâte à brioche
• 50 g de pistaches concassées
• 25 g de beurre
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Pour la sauce au vin rouge :

• 2 échalotes épluchées et finement ciselées
• 2 cuil. à soupe de farine
• 37 cl de vin rouge du Jura
• ½ l de bouillon de cuisson de la saucisse
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• Sel fin et poivre du moulin

USTENSILES

• 1 poêle, 1 spatule, 1 pince
• 1 rouleau de pâtisserie, 1 plaque à pâtisserie et 1 feuille de silicone ou papier sulfurisé
• 1 pinceau et 1 torchon, 1 passette fine

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Les étapes de préparation de la recette 

Étape préliminaire – La pâte à brioche

Dans la cuve du batteur muni d’un crochet, mélanger à petite vitesse la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche quelques minutes pour lier le tout. Ajouter les œufs battus en filet et mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse. Augmenter le pétrissage pour que la pâte se décolle des parois de la cuve. Baisser la vitesse et ajouter le beurre coupé en dés, petit à petit, jusqu’à intégration complète. Augmenter la vitesse et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve du batteur.

Réserver la pâte 1 heure à température ambiante dans la cuve recouverte d’un linge pour éviter qu’elle ne croûte.

Retirer la pâte de la cuve et la déposer sur un plateau. Déposer un film alimentaire dessus et la réserver au frais une nuit.

Étape préliminaire – La cuisson de la saucisse

Dans une casserole d’eau bouillante, verser 1 grosse cuillerée de gros sel de cuisine, le thym et le laurier. Plonger la saucisse et la laisser cuire 25 minutes.

Laisser refroidir. Bien converser le bouillon pour réaliser la sauce au vin rouge.

Étape 1 – La saucisse briochée

Préchauffer le four à 220 °C.

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre. Déposer la saucisse juste pour la colorer. Garder la poêle de côté.

Récupérer la pâte à brioche. Sur le plan de travail, étaler la pâte en rectangle de 30 cm de long sur 22 cm de large. Napper au pinceau du mélange œuf-jaune d’œuf-eau. Parsemer de pistaches. Déposer la saucisse et l’enrouler dans la pâte à brioche. Rabattre les 2 bords sur le dessous. Déposer sur une plaque beurrée. Napper de nouveau le dessus de la brioche avec la dorure. Décorer avec l’envers d’une lame de couteau.

Enfourner pour 25 minutes.

Étape 2 – La sauce au vin rouge

Récupérer la poêle dans laquelle la saucisse a été cuite.

Verser les échalotes, commencer à les faire suer sans coloration. Ajouter la farine, faire cuire l’amidon pendant 2 minutes environ. Verser le vin rouge, porter à ébullition puis baisser le feu. Laisser cuire pour réduire de moitié. Verser 2 louches de bouillon de cuisson de la saucisse. Faire réduire et passer à la passette fine. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Ajouter la crème et mélanger.

Étape 3 – Le dressage

Sortir la saucisse du four. La déposer sur une planche à découper. Trancher et déposer sur un plat. Servir avec la sauce au vin rouge.