Tous en cuisine avec Cyril Lignac : sa recette de feuilletés aux Saint-Jacques et sa sauce champagne

Les ingrédients et ustensiles de la recette

Temps de préparation : 10 minutes.
Temps de cuisson : 25 minutes.

 INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 12 noix de Saint-Jacques lavées et égouttées sur un papier absorbant
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 jaune d’œuf + 1 œuf
• 1 cuil. à soupe d’eau
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce champagne :

• Les bardes de Saint-Jacques nettoyées
• 1 échalote épluchée et ciselée
•  20 g de beurre
• 15 cl de champagne
• 50 cl de crème liquide entière

Pour la fondue de poireaux :

•  60 g de beurre
• 2 poireaux fendus en deux, lavés et émincés finement
• 1 pincée de curry en poudre
•  10 cl de crème liquide

 USTENSILES

• 1 couteau, 1 emporte-pièce de 12 cm et 1 plaque pâtisserie
• 1 feuille de papier sulfurisé ou silicone et 1 pinceau
• 1 casserole et 1 spatule, 1 passette
• 1 poêle et 1 pince
• 1 plat de cuisson

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Les étapes de préparation de la recette 

Étape 1 – La pâte feuilletée

Préchauffer le four à 180 °C.

Sur le plan de travail, dérouler la pâte feuilletée. Détailler 4 cercles de 12 cm. Retirer l’excédent de pâte, déposer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé elle-même sur une plaque à pâtisserie.

Replier sur ¼ le haut du cercle la pâte feuilletée. Rayer avec l’envers d’une lame de couteau l’intégralité du cercle en faisant attention de ne pas transpercer la pâte. Napper de dorure (mélange du jaune d’œuf, de l’œuf entier et l’eau).

Enfourner les disques de pâte feuilletée pendant 12 minutes.

Étape 2 – La sauce champagne

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Les faire cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le beurre et l’échalote, continuer la caramélisation. Verser le Champagne et faire réduire. Verser la crème puis baisser le feu et cuire 10 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et poivre.

Au moment de servir, chauffer la sauce.

Étape 3 – La fondue de poireaux

Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive et le beurre, puis ajouter les poireaux émincés. Assaisonner de sel fin et mélanger. Parfumer de curry de Madras, mélanger à nouveau.

Verser la crème, faire réduire et laisser cuire 4 à 5 minutes pour que les poireaux soient bien fondants. Réserver.

Étape 4 – La cuisson des noix de Saint-Jacques

Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre.

Dans la même poêle que celle utilisée pour les poireaux, verser un trait d’huile d’olive. Faire colorer les noix de Saint-Jacques des deux côtés.

Étape 5 – Le dressage

Couper les disques de pâte feuilletée en portefeuille pour obtenir comme une forme de coquille Saint-Jacques qui s’ouvre.

Déposer la fondue de poireaux dans les disques de pâte feuilletée, ajouter les noix de Saint-Jacques.

Servir avec la sauce à part.