par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de tarte aux pommes revisitée de Clara réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.
Les ingrédients de la recette
Praliné noix de pécan
- 250 g de noix de pécan
- 60 g de sucre
Pâte sablée
- 58 g d’œuf
- 288 g de farine
- 150 g de sucre glace
- 150 g de beurre
Ganache vanille romarin
- 200 g de crème liquide 30 %
- 83 g de crème liquide froide
- 200 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 1 branche de romarin
- 3,5 g de gélatine (environ 1,75 feuille)
Crémeux noix de pécan
- 150 g de lait
- 150 g de crème liquide 30 %
- 60 g de jaune d’œuf
- 30 g de sucre
- 75 g de pâte de noix de pécan
- 30 g de beurre
- 3 g de gélatine (environ 1,5 feuille)
Gelée de pommes infusée au romarin et à la vanille
- 200 g de jus de pomme
- 1,2 g d’agar-agar
- 10 g de sucre
- 2 branches de romarin frais
- 1 gousse de vanille (ou 1/2 c. à café d’extrait)
- 20 g de jus de citron
Brunoise de pommes caramélisée
- 5 pommes granny Smith
- 30 g de beurre
- 20 g de cassonade
- 30 g de jus de citron
Les étapes de préparation de la recette
Pour le praliné noix de pécan
- Faire un caramel à sec avec le sucre.
- Une fois refroidi, mixer avec les noix de pécan jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Pour la pâte sablée
- Sabler la farine, le sucre glace et le beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille du robot.
- Ajouter l’œuf, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Étaler la pâte entre deux feuilles de Silpat. Congeler 5 minutes.
- Découper des formes légèrement plus grandes que vos cercles à tarte et foncer les cercles.
- Cuire à 180 °C pendant 18 minutes.
Pour la ganache vanille romarin
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Chauffer la crème avec la vanille fendue et le romarin. Infuser 10 minutes, puis filtrer.
- Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter la crème chaude en émulsionnant.
- Incorporer la gélatine essorée, puis la crème froide.
- Filmer au contact et réserver 4 heures au réfrigérateur.
Pour le crémeux noix de pécan
- Faire ramollir la gélatine.
- Chauffer le lait et la crème.
- Fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser le mélange chaud dessus en remuant.
- Cuire à feu doux jusqu’à 83 °C (comme une crème anglaise).
- Hors du feu, ajouter la pâte de noix de pécan et la gélatine.
- Incorporer le beurre en morceaux, mixer.
- Filmer au contact, réserver 4 heures au frais.
Pour la gelée de pommes infusée
- Chauffer le jus de pomme avec le sucre, le romarin et la vanille fendue.
- Laisser infuser à feu doux pendant 5 minutes. Filtrer.
- Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition 30 secondes.
- Couler dans un plat et laisser figer au frais.
- Une fois prise, mixer pour obtenir une texture souple.
Pour la brunoise de pommes caramélisée
- Éplucher et couper les pommes en très petits dés.
- Faire chauffer le beurre, ajouter la cassonade, laisser légèrement caraméliser.
- Ajouter la brunoise de pommes et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
- Mélanger la brunoise refroidie avec la gelée de pommes infusée. Réserver.
Montage de la tarte
- Sur les fonds de tarte cuits, étaler une fine couche de praliné noix de pécan.
- Remplir les fonds de tarte avec le crémeux noix de pécan.
- À l’aide d’une corne, déposer la ganache vanille-romarin sur les bords de la tarte.
- Remplir le centre avec le mélange pommes-gelée.
- Décorer avec des petits ronds de pâte sablée cuite et des feuilles d’oseille.