Recette de Charlotte princière à l’ananas de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier du 11 décembre

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de Charlotte princière à l’ananas de Mercotte réalisée dans l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier le 11 décembre 2025. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients et ustensiles de la recette de Mercotte

Pâte à cigarette (décor cartouchières)

  • 60 g beurre
  • 60 g sucre glace
  • 70 g blancs d’œufs
  • 70 g farine
  • Colorant hydrogel vert

Biscuit cuillère

  • 3 blancs d’œufs
  • 3 jaunes d’œufs
  • 80 g sucre
  • 80 g farine
  • Colorant jaune hydrogel (QS)

Mousse vanille

  • 6 g gélatine
  • 105 g lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g sucre (1)
  • 3 jaunes d’œufs
  • 15 g sucre (2)
  • 450 g crème liquide entière

Ganache montée ananas

  • 90 g crème liquide entière (1)
  • 135 g chocolat blanc
  • 185 g crème liquide entière (2)
  • 4 g gélatine
  • 135 g purée d’ananas

Cœur coulant ananas

  • 50 g purée d’ananas
  • 100 g beurre de cacao

Chantilly vanille

  • 200 g crème liquide entière
  • 50 g mascarpone
  • 25 g sucre
  • 1 gousse de vanille

Décors & finitions

  • 1 ananas frais
  • 250 g chocolat blanc (chablonnage charlotte)
  • 500 g chocolat blanc (enrobage ananas)
  • 100 g beurre de cacao
  • 200 g isomalt
  • Colorant jaune liposoluble
  • Colorant vert hydrogel

Lire aussi : Recette de Timbale de Gouffé 2.0 de Mercotte pour l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier 2025.

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte à cigarette

  1. Faire fondre le beurre.
  2. Mélanger au fouet le sucre glace, les blancs d’œufs et la farine.
  3. Ajouter le beurre fondu, puis le colorant vert.
  4. Mettre en poche avec une douille 3 mm.
  5. Pocher des losanges de 2 cm sur deux cartouchières (27 × 6 cm).
  6. Surgeler.

Pour le biscuit cuillère

  1. Monter les blancs en ajoutant le sucre progressivement.
  2. Incorporer les jaunes délicatement.
  3. Tamiser la farine et l’incorporer.
  4. Ajouter le colorant jaune.
  5. Mettre en poche (douille 12 mm).
  6. Pocher sur les cartouchières surgelées, lisser sans dépasser.
  7. Pocher un disque de 16 cm.
  8. Cuire 10 min à 190 °C. Laisser refroidir.

Pour la mousse vanille

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la vanille, le sucre (1) et les jaunes (82 °C).
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine.
  4. Monter la crème avec le sucre (2).
  5. Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise.

Pour la ganache montée ananas

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Chauffer la crème (1).
  3. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine, mixer.
  4. Ajouter la crème (2) froide et la purée d’ananas, mixer.
  5. Filmer au contact, réserver au froid.
  6. Monter la ganache.
  7. Pocher 1,5 cm de ganache dans un cercle de 12 cm.
  8. Réserver au froid.
  9. Pocher des bandes de ganache à la douille Saint-Honoré sur le disque.
  10. Surgeler.

Pour le cœur coulant ananas

  1. Verser la purée d’ananas dans des demi-sphères de 3 cm.
  2. Surgeler.
  3. Assembler deux demi-sphères.
  4. Tremper dans le beurre de cacao fondu.
  5. Réserver au congélateur.

Pour la chantilly vanille

  1. Monter la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille.
  2. Mettre en poche (douille unie 8 mm).
  3. Réserver au frais.

Pour les décors

  1. Couper l’ananas finement, réserver.
  2. Fondre le chocolat blanc (2) avec le beurre de cacao, colorer en jaune.
  3. Fondre l’isomalt, colorer en vert.
  4. Filmer un bol Pyrex.
  5. Former des feuilles d’isomalt sur le bord du bol.
  6. Laisser figer.

Montage de l’ananas trompe-l’œil

  1. Garnir à moitié le moule pomme de pin de mousse vanille.
  2. Insérer le cœur coulant.
  3. Recouvrir de mousse.
  4. Surgeler.
  5. Pocher la chantilly pour accentuer la forme.
  6. Surgeler à nouveau.
  7. Enrober de chocolat blanc jaune.
  8. Coller les feuilles d’isomalt.

Montage de la charlotte

  1. Installer les cartouchières dans le cercle 18 × 6 cm avec rhodoïd.
  2. Déposer le disque de biscuit au fond.
  3. Verser une partie de la mousse vanille.
  4. Placer l’insert couronne.
  5. Compléter avec le reste de mousse.
  6. Surgeler entièrement.
  7. Démouler.
  8. Chablonner d’une fine couche de chocolat blanc (1).
  9. Disposer l’ananas frais en rosace sur toute la surface.
  10. Poser l’ananas trompe-l’œil au centre.
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