La recette de tarte aux pommes revisitée d’Elsa pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte aux pommes revisitée d’Elsa réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée

  • 300 g de beurre à température ambiante
  • 190 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande
  • 2 pincées de sel
  • 3 œufs (environ 120 g)
  • 500 g de farine T55

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 4 g de crème liquide

Ganache montée à la cannelle

  • 120 g de lait entier
  • 25 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 290 g de crème liquide entière
  • 5 g de cannelle de Ceylan (entières, à moudre ou déjà en poudre)

Brunoise de pommes au sureau blanc

  • 6 pommes Jonagold
  • 3 pommes Granny Smith
  • 60 g de sirop de sureau blanc du Canada
  • Zeste de 2 citrons jaunes bio
  • 7 g de vinaigre de sureau

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée

  1. Préchauffer le four à 160 °C.
  2. Crémer le beurre, le sucre glace et le sel au robot avec la feuille.
  3. Racler les bords du bol, ajouter les œufs.
  4. Une fois le mélange homogène, incorporer la farine et la poudre d’amande. Mélanger brièvement.
  5. Corner, fraiser une ou deux fois, puis diviser en pâtons.
  6. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé (2 mm pour les fonds de tarte, 1 mm pour les formes).
  7. Laisser reposer, puis foncer les cercles à tarte et remettre au froid.
  8. Retirer le papier, découper les formes géométriques.
  9. Cuisson des fonds : enfourner congelés. Après 15 min, retirer les cercles, appliquer la dorure, remettre 3 min.
  10. Dès la fin de cuisson des fonds, cuire les formes géométriques 7 minutes sur tapis silicone.

Pour la ganache montée à la cannelle

  1. Faire chauffer le lait avec le glucose.
  2. Verser en trois fois sur le chocolat blanc pour émulsionner.
  3. Ajouter la cannelle moulue.
  4. Incorporer la crème liquide froide.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Débarrasser sur plaque et mettre au frais.
  7. Une fois froide, monter la ganache au fouet jusqu’à une texture souple (bec d’oiseau).
  8. Mettre en poche sans douille.

Pour la brunoise de pommes au sureau

  1. Couper les pommes Jonagold en fine brunoise.
  2. Faire bouillir le sirop de sureau et y faire revenir les Jonagold jusqu’à légère caramélisation.
  3. Couper les pommes Granny Smith en fine brunoise.
  4. Ajouter immédiatement le vinaigre de sureau pour éviter l’oxydation.
  5. Zester les citrons sur les Granny Smith.
  6. Une fois les Jonagold refroidies, mélanger les deux brunoises.
  7. Réserver pour le montage.

Montage

  1. Étaler généreusement la brunoise de pommes sur les fonds de tarte cuits.
  2. Pocher la ganache montée à la cannelle sur toute la surface. Lisser à la spatule coudée.
  3. Terminer avec les formes géométriques de pâte sucrée, délicatement déposées en décor.
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