La recette de tarte aux pommes revisitée de Maamar pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de tarte aux pommes revisitée de Maamar réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Sablé breton

  • 200 g de beurre
  • 270 g de farine
  • 4 g de sel
  • 180 g de sucre
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 13 g de levure chimique
  • 1 gousse de vanille

Chantilly mascarpone vanille

  • 45 g de lait entier
  • 42 g de sucre
  • 2 gousses de vanille de Tahiti
  • 4,71 g de gélatine + 29 g d’eau pour l’hydrater
  • 97 g de mascarpone
  • 421 g de crème liquide entière (froide)

Marmelade pomme-menthe

  • 250 g de jus de pomme Granny Smith
  • 45 g de jus de citron jaune
  • 20 g de sucre semoule
  • 5,5 g de pectine NH
  • 10 g de menthe fraîche
  • 250 g de pommes Granny Smith

Compote de pommes

  • 4 pommes Golden
  • 20 g de beurre
  • 20 g de cassonade
  • 1 jus de citron
  • 1 gousse de vanille
  • QS (quantité suffisante) de poivre de Timut moulu

Pour le montage

  • 100 g de chocolat blanc (pour imperméabiliser le fond)
  • Nappage neutre en spray
  • 3 jolis quartiers de pomme (pour la décoration)

Les étapes de préparation de la recette

Pour le sablé breton

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  3. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 1 cm d’épaisseur.
  4. Emporte-piécer avec un cercle cannelé.
  5. Cuire 15 minutes à 180 °C. Refroidir.

Pour la chantilly mascarpone vanille

  1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
  2. Chauffer le lait avec le sucre et les gousses de vanille fendues.
  3. Ajouter la gélatine hors du feu, bien mélanger.
  4. Verser dans un cul-de-poule. Ajouter la crème froide et le mascarpone.
  5. Mixer, filmer et placer au frais jusqu’à utilisation.
  6. Monter la chantilly au fouet avant le dressage (texture souple). Mettre en poche munie d’une douille pétale.

Pour la marmelade pomme-menthe

  1. Chauffer le jus de pomme avec le jus de citron.
  2. Mélanger le sucre et la pectine NH.
  3. Quand le jus est tiède, incorporer le mélange sucre/pectine en pluie.
  4. Porter à ébullition pendant 2 minutes.
  5. Couler en couche fine sur plaque pour refroidissement rapide.
  6. Une fois refroidie, mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air.
  7. Couper les pommes en fine brunoise.
  8. Ajouter la brunoise, la menthe finement ciselée et éventuellement un trait de Manzana.
  9. Mettre en poche.

Pour la compote de pommes

  1. Éplucher, épépiner et couper les pommes en cubes.
  2. Faire fondre le beurre dans une casserole.
  3. Ajouter les pommes, la cassonade, le jus de citron et la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. Cuire à feu doux et à couvert 15 à 20 minutes, en surveillant.
  5. Mixer avec une pincée de poivre de Timut.
  6. Étaler finement pour refroidissement rapide.
  7. Mettre en poche une fois refroidie.

Montage final

  1. Faire fondre 100 g de chocolat blanc. Étaler sur le fond de tarte pour le protéger de l’humidité.
  2. Pocher une fine couche de marmelade pomme-menthe au centre du fond.
  3. Recouvrir avec la compote de pommes, en formant un petit dôme.
  4. Monter et pocher la chantilly vanille à l’aide d’une douille pétale, en créant une jolie fleur.
  5. Déposer délicatement 3 quartiers de pomme en décoration.
  6. Floquer l’ensemble avec un spray de nappage neutre pour apporter de la brillance.
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