La recette de tarte aux pommes revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Crème d’amande

• 50 g de beurre
  
• 50 g de cassonade
  
• 50 g de poudre d’amande
  
• 1 œuf
  

Pâte sucrée

• 113 g de beurre
  
• 85 g de sucre glace
  
• 30 g de poudre d’amande
  
• 240 g de farine
  
• 2 petits œufs
  
• 20 g de jaune d’œuf
  
• 5 g de crème liquide
  

Compotée de pommes

• 5 pommes Jonagold
  
• 20 g de cassonade
  

Ganache montée vanille

• 90 g de crème liquide entière (à chauffer)
  
• 75 g de chocolat blanc Opalys
  
• 3 g de gélatine (feuille)
  
• 1 gousse de vanille
  
• 236 g de crème liquide entière froide
  

Gelée de cassis

• 250 g de cassis
  
• 80 g de sucre
  
• 1,5 g d’agar-agar
  

Enrobage pour mini pommes

• 50 g de beurre de cacao
  
• 50 g de chocolat blanc Ivoire
  
• Colorant jaune
  
• 6 g de poudre de vanille
  

Décor

• 5 g de chocolat noir
  
• Fleurs de bleuet (QS)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la crème d’amande

1. Mélanger le beurre, la cassonade et la poudre d’amande à la maryse.
   
2. Ajouter l’œuf, mélanger jusqu’à consistance homogène.
   
3. Filmer au contact et réserver au frais.
   

Pour la pâte sucrée

1. Mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande et la farine à la feuille.
   
2. Ajouter les œufs, mélanger jusqu’à formation d’une pâte homogène.
   
3. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Réserver au frais.
   
4. Cuire à 150 °C pendant 10 min.
   
5. Décercler, laisser refroidir.
   
6. Mélanger le jaune d’œuf et la crème liquide, badigeonner les bords et le fond.
   
7. Pocher la crème d’amande dans le fond, puis cuire 15 min supplémentaires. Refroidir.
   

Pour la compotée de pommes

1. Éplucher les pommes, en couper 1/3 en julienne et réserver.
   
2. Couper le reste en morceaux, compoter avec la cassonade à feu doux.
   
3. Hors du feu, ajouter les pommes crues et bien mélanger.
   
4. Remplir 6 moules demi-sphères de 3,2 cm de diamètre, congeler.
   
5. Filmer au contact le reste de compotée et réserver au frais.
   

Pour la ganache montée vanille

1. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
   
2. Faire chauffer 90 g de crème avec la vanille fendue. Infuser 10 min.
   
3. Faire fondre le chocolat, ajouter la crème infusée en trois fois pour émulsionner.
   
4. Ajouter la gélatine, puis la crème froide.
   
5. Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au frais plusieurs heures.
   

Pour la gelée cassis

1. Faire compoter les cassis avec le sucre.
   
2. Ajouter l’agar-agar en pluie, cuire 1 min.
   
3. Mixer, puis verser sur la crème d’amande dans le fond de tarte.
   
4. Réserver au frais.
   

Pour l’enrobage pour mini pommes

1. Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45 °C.
   
2. Ajouter la poudre de vanille et le colorant jaune.
   
3. Réserver à température (environ 38 °C pour l’enrobage).
   

Pour le décor

1. Faire fondre le chocolat noir.
   
2. Pocher 6 petites « queues de pommes » sur papier cuisson.
   
3. Réserver au frais.
   

Montage final

Sur la tarte :

• Recouvrir la gelée de cassis avec une fine couche de compotée de pomme.
  
• Lisser au ras du bord du fond de tarte.
  

Ganache montée :

• Monter la ganache vanille au fouet (texture bec d’oiseau).
  
• Mettre en poche munie d’une douille pétale n°126.
  
• Pocher en rosace sur toute la surface.
  

Mini pommes :

• Démouler les billes de compotée de pommes congelées.
  
• Sculpter légèrement le sommet pour la forme.
  
• Tremper dans l’enrobage jaune à 38 °C.
  
• Planter une mini queue en chocolat noir.
  

Finition :

• Disposer les mini pommes sur la tarte.
  
• Ajouter quelques fleurs de bleuet fraîches pour décorer.