La recette d’entremets uniforme citron-noisette de Margot pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette d’entremets en uniforme de police citron-noisette, ganache montée et croustillant Azelia de Margot réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Praliné noisette

  • 225 g de noisettes
  • 112 g de sucre

Ganache montée noisette

  • 4,5 g de gélatine (feuille)
  • 110 g de chocolat Azelia
  • 135 g de crème liquide entière (à chauffer)
  • 135 g de praliné noisette
  • 354 g de crème liquide entière froide

Crémeux citron

  • 3 citrons (zeste + jus)
  • 3 œufs
  • 120 g de sucre
  • 160 g de beurre

Biscuit madeleine citron

  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • Zestes d’1 citron

Croustillant praliné noisette

  • 70 g de chocolat Azelia
  • 90 g de praliné noisette
  • 30 g de noisettes
  • 56 g de feuillantine

Décor

  • 300 g de pâte à sucre bleu marine
  • 100 g de pâte à sucre blanche
  • Poudre argentée

Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné noisette

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  2. Laisser refroidir, puis mixer avec les noisettes jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
  3. Réserver.

Pour la ganache montée noisette

  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer les 135 g de crème, y faire fondre le chocolat Azelia.
  3. Ajouter la gélatine essorée, puis le praliné.
  4. Émulsionner et incorporer la crème froide.
  5. Mixer au mixeur plongeant.
  6. Filmer au contact et réserver au frais au moins 4 h (ou une nuit).

Pour le crémeux citron

  1. Dans une casserole, chauffer les œufs, le sucre, le jus et les zestes à 84 °C.
  2. Refroidir à 50 °C, ajouter le beurre en morceaux.
  3. Mixer au mixeur plongeant.
  4. Filmer au contact, réserver au frais.

Pour le biscuit madeleine citron

  1. Préchauffer le four à 200 °C.
  2. Blanchir les œufs avec le sucre jusqu’à triplement de volume.
  3. Ajouter la farine et la levure tamisées.
  4. Incorporer le beurre fondu, puis les zestes de citron.
  5. Étaler sur une plaque et cuire 7 à 8 minutes.
  6. Refroidir, réserver au frais.

Pour le croustillant praliné noisette

  1. Faire fondre le chocolat Azelia.
  2. Mélanger avec le praliné, les noisettes concassées et la feuillantine.
  3. Réserver au frais jusqu’au montage.

Pour le décor

  1. Démouler les éléments en pâte à sucre.
  2. Badigeonner de poudre argentée.
  3. Réserver jusqu’au dressage final.

Montage final

Dans un moule à entremets :

  • Verser la ganache montée noisette au fond, en la faisant bien remonter sur les bords.
  • Pocher une couche de crémeux citron (environ 1,5 cm).
  • Ajouter une couche fine de praliné noisette (environ 0,5 cm).
  • Recouvrir de ganache montée.

Insertion des bases :

  • Déposer le biscuit madeleine citron (taillé au format du moule).
  • Étaler une couche de croustillant praliné sur le biscuit et lisser.

Finition :

  • Placer l’entremets au congélateur jusqu’à prise complète.
  • Démouler et décorer avec la pâte à sucre et la poudre argentée.
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