La recette de tarte aux pommes revisitée de Mathieu pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Ganache montée vanille

• 128 g de chocolat blanc
  
• 4,2 g de gélatine (feuille)
  
• 550 g de crème liquide entière
  
• 3 gousses de vanille
  

Pommes caramélisées

• 3 pommes Royal Gala (env. 400 g)
  
• 25 g de beurre doux
  
• 25 g de miel d’acacia
  
• 60 g de sucre
  
• 40 g de glucose
  
• 20 g de beurre doux (ajout final)
  
• 1,5 g de gélatine (feuille)
  

Compote de pommes

• Pommes mi-cuites (issues de la préparation précédente)
  
• 10 g de jus de citron
  

Sablé breton

• 4 jaunes d’œufs
  
• 150 g de sucre
  
• 170 g de beurre pommade
  
• 130 g de farine T55
  
• 14 g de levure chimique
  

Enrobage vert pomme

• 400 g de chocolat blanc
  
• 400 g de beurre de cacao
  
• Colorant liposoluble vert clair (QS)
  
• Colorant liposoluble jaune (petite quantité)
  
• 10 g de poudre de vanille
  

Nappage neutre

• 400 g de sucre
  
• 260 g d’eau
  
• 12 g de gélatine (feuille)
  

Décor

• Chocolat noir (pour la queue de pomme)
  

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Chauffer 275 g de crème avec les gousses de vanille fendues. Infuser 10 min à couvert.
   
3. Filtrer, verser en 3 fois sur le chocolat fondu pour émulsionner.
   
4. Ajouter la gélatine essorée.
   
5. Incorporer les 275 g de crème froide restants.
   
6. Mixer sans incorporer d’air, filmer au contact, réserver au frais (minimum 4 h, idéalement une nuit).
   

Pour les pommes caramélisées

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Faire fondre 25 g de beurre avec le miel. Ajouter les pommes en dés et cuire 7 minutes.
   
3. Filtrer la préparation pour récupérer les pommes.
   
4. Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose (couleur ambrée).
   
5. Ajouter la moitié des pommes, cuire pour détendre.
   
6. Hors du feu, incorporer les 20 g de beurre restants et la gélatine essorée. Réserver.
   

Pour la compote de pommes

1. Prolonger la cuisson des pommes restantes jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
   
2. Mixer avec le jus de citron.
   
3. Réserver au frais.
   

Pour le sablé breton

1. Préchauffer le four à 175 °C.
   
2. Mélanger légèrement les jaunes d’œufs avec le sucre.
   
3. Ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure.
   
4. Étaler sur 1 cm d’épaisseur, détailler des disques de 7 cm dans des emporte-pièces beurrés.
   
5. Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
   
6. Enfourner 15 minutes avec les cercles. Laisser refroidir.
   

Pour l’enrobage vert pomme

1. Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao ensemble.
   
2. Ajouter le colorant vert, une pointe de jaune pour obtenir un vert clair vif.
   
3. Incorporer la poudre de vanille.
   
4. Mixer sans incorporer d’air. Utiliser à 38 °C.
   

Pour le nappage neutre

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Porter à ébullition l’eau et le sucre.
   
3. Hors du feu, incorporer la gélatine.
   
4. Utiliser à 33 °C.
   

Pour la queue de pomme en chocolat

1. Faire fondre du chocolat noir.
   
2. Laisser légèrement cristalliser puis malaxer à la main pour former des petites tiges.
   
3. Réserver.
   

Montage final

Monter la ganache vanille au fouet (texture souple).

Dans les moules en forme de pomme :

• Pocher de la ganache au fond.
• Lisser les bords soigneusement.
• Ajouter une couche de pommes caramélisées.
• Pocher une couche de compote de pommes.
• Refermer avec de la ganache vanille.
  

Lisser, puis congeler jusqu’à prise complète.

Enrobage & glaçage :

• Démouler les entremets.
• Les piquer avec un bâtonnet.
• Tremper dans l’enrobage vert pomme à 38 °C.
• Immédiatement après, tremper brièvement dans le nappage neutre à 33 °C.
• Retirer le pic.
  

Décor :

• Planter une queue de pomme en chocolat sur le dessus.
• Réserver au frais jusqu’à dégustation.