La recette de tarte aux pommes revisitée de Mélody pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

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Les ingrédients de la recette

Gelée de pommes au cidre

• 1 pomme golden (en petits dés)
  
• 10 g de beurre
  
• 2 c. à soupe de sucre
  
• 1 feuille de gélatine
  
• 15 cL de cidre demi-sec
  

Crumble

• 20 g de beurre mou
  
• 20 g de cassonade
  
• 24 g de poudre d’amande
  
• 20 g de farine
  

Mousse à la pomme

• 400 à 500 g de pommes (poids épluché)
  
• 90 g de sucre
  
• 1 bouchon de Pulco citron
  
• 25 cL de crème liquide entière froide
  
• 5 feuilles de gélatine
  

Pâte sucrée

• 45 g de sucre glace
  
• 15 g de poudre d’amande
  
• 125 g de farine T55
  
• 1 g de sel
  
• 55 g de beurre doux
  
• 28 g d’œuf entier
  

Crème d’amande aux pommes

• 50 g d’œuf entier
  
• 50 g de poudre d’amande
  
• 50 g de sucre
  
• 50 g de beurre à température ambiante
  
• 125 g de pommes en dés
  

Finitions

• Amandes entières torréfiées (QS)
  
• Flocage noir
  
• Fleurs fraîches (QS, comestibles de préférence)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la gelée de pommes au cidre

1. Faire fondre le beurre dans une casserole.
   
2. Ajouter le sucre, laisser mousser, puis ajouter les dés de pomme.
   
3. Cuire 2–3 minutes (les pommes doivent rester légèrement fermes).
   
4. Ajouter le cidre, cuire encore 1 minute.
   
5. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement réhydratée.
   
6. Bien mélanger, couler dans un moule de 14 cm.
   
7. Faire prendre au congélateur.
   

Pour le crumble

1. Préchauffer le four à 150 °C.
   
2. Mélanger beurre, cassonade, poudre d’amande et farine pour obtenir une pâte sableuse.
   
3. Émietter sur une plaque et cuire environ 20 minutes.
   
4. Laisser refroidir puis verser sur l’insert gelée (dans le même moule).
   

Pour la mousse à la pomme

1. Réhydrater la gélatine.
   
2. Éplucher et couper les pommes. Les cuire avec le sucre et un bouchon de Pulco.
   
3. Mixer les pommes cuites au blender.
   
4. Remettre en casserole, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
   
5. Laisser tiédir.
   
6. Monter la crème bien froide en chantilly.
   
7. Incorporer délicatement à la compotée tiédie.
   
8. Verser la mousse dans le moule éclipse.
   
9. Déposer au centre l’insert gelée + crumble.
   
10. Congeler l’entremets.
    

Pour la pâte sucrée

1. Mélanger le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
   
2. Ajouter l’œuf, mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène.
   
3. Ajouter la farine, fraiser sans trop travailler.
   
4. Filmer, réserver au frais.
   
5. Étaler à 2 mm. Détailler deux bandes longues et un disque de 19 cm.
   
6. Foncez un cercle beurré : d’abord les bandes, puis le fond.
   
7. Réserver au réfrigérateur avant cuisson.
   

Pour la crème d’amande aux pommes

1. Préchauffer le four à 180 °C.
   
2. Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l’œuf, bien mélanger.
   
3. Incorporer la poudre d’amande.
   
4. Verser la crème d’amande dans le fond de tarte cru.
   
5. Ajouter les dés de pomme en les enfonçant légèrement.
   
6. Cuire 25 à 30 min jusqu’à coloration blonde dorée.
   
7. Décercler et laisser refroidir sur grille.
   

Montage final

Base :

• Utiliser la pâte sucrée cuite garnie de crème d’amande et pommes.
• Refroidir complètement.
  

Entremets éclipse :

• Sortir du congélateur, démouler.
• Appliquer un flocage noir sur toute la surface.
  

Assemblage :

• Déposer délicatement l’entremets flocqué sur la base de tarte.
• Disposer des amandes entières torréfiées sur tout le pourtour de la pâte sucrée.
• Ajouter quelques fleurs fraîches comestibles pour la décoration.