par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de Layer Cake Molly vanille, ganaches chocolat & croustillant praliné de Mélody réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.
Les ingrédients de la recette
Molly Cake – Ø 20 cm
- 5 œufs
- 500 g de sucre
- 500 g de farine
- 25 g de levure chimique
- 500 g de crème liquide 30% (bien froide)
- 2 à 3 c.à.s de vanille liquide
- 1 pincée de sel
Ganache montée chocolat Dulcey
- 200 g de chocolat Dulcey
- 200 g de crème liquide chaude
- 280 g de crème liquide froide
Ganache montée chocolat au lait
- 200 g de chocolat au lait
- 200 g de crème liquide chaude
- 280 g de crème liquide froide
Croustillant praliné
- 6 crêpes dentelle (env. 3 paquets individuels)
- 100 g de chocolat au lait
- 100 g de chocolat praliné
SMBC (Swiss Meringue Buttercream) à la vanille
- 340 g de sucre
- 340 g de blancs d’œufs
- 610 g de beurre doux 82 %, mou
- 4,5 c.à.s d’arôme vanille
Découvrez les liste de tous les candidats de cette édition 2025.
Les étapes de préparation de la recette
Pour le Molly Cake
- Fouetter les œufs et le sucre à vitesse max pendant 10 à 15 min jusqu’à blanchiment et augmentation de volume.
- Ajouter la farine, la levure et le sel en plusieurs fois, à vitesse moyenne.
- Incorporer la vanille.
- Ajouter la crème bien froide et fouetter 5 secondes à vitesse max.
- Terminer à la maryse pour homogénéiser.
- Verser dans un moule (ou 2 moules pour cuisson plus homogène).
- Cuire à 160°C pendant 1h30 (temps à adapter selon le nombre de moules).
Pour la ganache montée (Dulcey & Chocolat au lait)
Identique pour les deux :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Chauffer la crème liquide (200 g) et l’incorporer en 3 fois au chocolat, en émulsionnant à chaque ajout.
- Ajouter la crème froide (280 g), mixer à nouveau.
- Filmer au contact, refroidir plusieurs heures.
- Monter au fouet à vitesse moyenne jusqu’au bec d’oiseau.
- Réserver en poche.
Pour le croustillant praliné
- Émietter les crêpes dentelle dans un bol.
- Faire fondre les chocolats.
- Verser le chocolat fondu sur les crêpes dentelle, mélanger.
- Étaler en fine couche sur une feuille cuisson.
- Faire figer au frais, puis casser en morceaux.
Pour la SMBC – Crème au beurre meringue suisse
- Chauffer au bain-marie les blancs d’œufs + sucre en fouettant jusqu’à 60°C.
- Transférer dans la cuve du robot et monter jusqu’à complet refroidissement (env. 15 min, vitesse max).
- Réduire la vitesse, incorporer le beurre petit à petit.
- Remonter la vitesse pour obtenir une texture lisse et ferme (5 à 10 min).
- Ajouter la vanille, bien mélanger.
- Mettre en poche munie de la douille 2D.
Montage
Couper le Molly Cake en 3 couches égales.
Imbiber légèrement chaque couche (ex : lait) pour conserver le moelleux sans ajouter de sucre.
Sur la première couche :
- Pocher un boudin de ganache Dulcey
- Puis un boudin de ganache au lait
- Ajouter des morceaux de croustillant praliné et de noix de pécan
Répéter l’opération pour la 2ᵉ (et 3ᵉ) couche si souhaité.
Recouvrir le gâteau monté d’une fine couche de SMBC et lisser à la spatule.
Pocher tout le tour du gâteau avec la douille 2D en réalisant des roses pour un fini élégant.