La recette d’entremets génoise, crème diplomate exotique et fraises de Pierre en hommage aux sapeurs-pompiers pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette d’entremets génoise, crème diplomate exotique et fraises fraîches de Pierre réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Génoise

  • 150 g d’œufs
  • 90 g de sucre
  • 70 g de farine T45
  • 30 g de fécule
  • 1 gousse de vanille

Préparation 2 : Crème diplomate exotique

  • 400 g de lait
  • 100 g de crème liquide
  • 150 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de sucre
  • 20 g de Maïzena
  • 20 g d’amidon de riz
  • 100 g de purée de passion
  • 100 g de purée de mangue
  • 250 g de fraises (en petits morceaux)
  • Gélatine (quantité à préciser si nécessaire)

Préparation 3 : Crème au beurre légère

  • 140 g de jaunes d’œufs
  • 90 g d’eau
  • 250 g de sucre glace
  • 195 g de beurre doux pommade

Préparation 4 : Crème montée vanille

  • 40 cl de crème liquide entière (minimum 30% MG)
  • 40 g de sucre glace
  • 1 c. à café d’extrait de vanille

Préparation 5 : Suprême de fraises

  • 5 à 6 fraises bien mûres
  • QS de poudre d’or alimentaire (pour la finition)

Les étapes de préparation de la recette

Pour la génoise

  1. Monter les œufs et le sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
  2. Tamiser et incorporer délicatement la farine, la fécule et la vanille.
  3. Verser dans un moule beurré et fariné, puis cuire à 180°C pendant 23 minutes.
  4. Laisser refroidir sur grille.

Pour la crème diplomate mangue-passion

  1. Chauffer le lait et la crème dans une casserole.
  2. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la Maïzena et l’amidon de riz.
  3. Verser le mélange lait/crème chaud sur les jaunes tout en fouettant.
  4. Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement (environ 2 min 30).
  5. Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée.
  6. Refroidir, puis incorporer les purées de mangue et passion, et les morceaux de fraises.
  7. Réserver au froid.

Pour la crème au beurre

  1. Chauffer l’eau et le sucre glace à 118°C.
  2. Verser le sirop en filet sur les jaunes tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement.
  3. Ajouter progressivement le beurre pommade tout en continuant de battre.
  4. Réserver en poche pour montage ou décor.

Pour la crème montée vanille

  1. Placer bol et fouets au congélateur 10-15 min.
  2. Monter la crème bien froide.
  3. Quand elle commence à prendre, ajouter le sucre glace et la vanille.
  4. Fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme.
  5. Réserver au frais.

Pour les suprêmes de fraises

  1. Couper les fraises en fines tranches ou quartiers.
  2. Saupoudrer légèrement de poudre d’or avant dressage.

Montage du gâteau

  1. Couper la génoise en deux ou trois disques selon la hauteur.
  2. Pocher la crème diplomate exotique entre chaque couche.
  3. Recouvrir le gâteau d’une fine couche de crème au beurre pour lisser.
  4. Pocher la crème montée vanille à la douille en décor.
  5. Juste avant de servir, disposer les suprêmes de fraises harmonieusement sur le dessus.
  6. Ajouter un voile de poudre d’or pour la touche finale.
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