La recette d’entremets fraise, basilic et citron vert en drapeau breton de Ronan pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 1)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette d’entremets façon drapeau breton à base de fraise, basilic et citron vert de Ronan réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.

Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Insert Fraise Basilic

  • 750 g de fraises de Plougastel
  • 10 feuilles de basilic frais
  • 105 g de sucre semoule (60 g + 45 g)
  • 10 g de pectine NH

Préparation 2 : Financier à la Fraise

  • 250 g de fraises de Plougastel
  • 200 g de beurre demi-sel
  • 80 g de farine
  • 200 g de sucre glace
  • 6 blancs d’œufs
  • 80 g de poudre d’amandes

Préparation 3 : Mousse Citron Vert

  • 600 g de lait demi-écrémé
  • 9 jaunes d’œufs
  • 135 g de sucre semoule
  • 24 g de gélatine en feuilles
  • 135 g de jus de citron vert (env. 6 citrons)
  • 600 g de crème liquide entière (30% MG)

Préparation 4 : Glaçage Miroir Noir

  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 11 g de gélatine en feuilles
  • 5 g de colorant noir (liposoluble)

Préparation 5 : Chantilly Mascarpone

  • 250 g de crème liquide entière (30% MG)
  • 150 g de mascarpone
  • 35 g de sucre glace

Les étapes de préparation de la recette

Pour l’insert fraise basilic

  1. Couper les fraises en petits morceaux, ciseler le basilic.
  2. Mixer fraises + basilic + 60 g de sucre.
  3. Chauffer doucement. À 35°C, ajouter la pectine mélangée aux 45 g de sucre restants.
  4. Porter à frémissement et cuire 2 minutes en remuant.
  5. Couler dans un moule à insert, congeler.

Pour le financier à la fraise

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Couper les fraises en morceaux.
  3. Faire fondre le beurre.
  4. Monter les blancs en neige.
  5. Incorporer sucre glace, poudre d’amandes, farine.
  6. Ajouter le beurre fondu, puis les fraises.
  7. Étaler sur une plaque à génoise. Cuire 15 min (selon l’épaisseur).

Pour la mousse Citron Vert

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer le lait. Mélanger jaunes + sucre.
  3. Verser le lait chaud sur les œufs, remettre à chauffer à 83°C.
  4. Hors feu, ajouter gélatine et jus de citron.
  5. Refroidir 20 minutes.
  6. Monter la crème en chantilly, incorporer délicatement au mélange tiède.

Pour le glaçage miroir

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer eau + sucre + glucose à 103°C.
  3. Hors feu, ajouter le chocolat blanc, puis la gélatine et le lait concentré.
  4. Mixer sans incorporer d’air.
  5. Ajouter le colorant noir, mixer de nouveau.
  6. Filmer au contact, réserver au frais.

Pour la chantilly mascarpone

  1. Monter la crème + mascarpone à vitesse moyenne.
  2. Ajouter le sucre glace.
  3. Battre jusqu’à obtenir une texture ferme et homogène. Réserver au frais.

Montage de l’entremets

  1. Tapisser un cadre inox rectangulaire de film alimentaire.
  2. Déposer le financier à la fraise au fond du moule.
  3. Verser la moitié de la mousse au citron vert.
  4. Ajouter délicatement l’insert fraise-basilic congelé.
  5. Couvrir avec le reste de mousse. Lisser.
  6. Congeler complètement.

👉 À la sortie du congélateur :

  • Glacer l’entremets avec le glaçage miroir à 33-35°C.
  • Décorer de chantilly mascarpone, fraises fraîches ou feuilles de basilic si désiré.
Sujets liés