La recette de gâteau “Snack’n Smile” de Camille pour l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 : Praliné cacahuète

• 300 g de cacahuètes
  
• 150 g de sucre
  
• 15 g d’huile de pépin de raisin (facultatif)
  

Préparation 2 : Ganache montée cacahuète

• 240 g de crème liquide entière
  
• 75 g de cacahuètes grillées
  
• 6 g de gélatine en poudre
  
• 36 g d’eau minérale
  
• 178 g de chocolat blanc Ivoire
  
• 525 g de crème liquide entière froide
  

Préparation 3 : Shortbread chocolat

• 80 g de farine
  
• 15 g de cacao en poudre
  
• 75 g de beurre demi-sel
  
• 27 g de sucre glace
  

Préparation 4 : Croustillant cacahuète & riz soufflé

• 75 g de chocolat au lait
  
• 40 g de praliné cacahuète
  
• 50 g de riz soufflé nature
  

Préparation 5 : Crémeux chocolat noir

• 100 g de lait
  
• 25 g de jaunes d’œufs
  
• 10 g de sucre
  
• 100 g de crème liquide entière
  
• 100 g de chocolat noir 70 %
  

Préparation 6 : Caramel onctueux vanille

• 160 g de sucre
  
• 75 g de sirop de glucose
  
• 305 g de crème liquide
  
• 1 gousse de vanille
  
• 6,5 g de gélatine en poudre
  
• 39 g d’eau minérale
  
• 95 g de beurre
  
• 3 g de fleur de sel
  
• 20 g de cacahuètes torréfiées
  

Préparation 7 : Décor en pâte à sucre

• 500 g de pâte à sucre blanche
  
• Colorants liposolubles jaune, orange, noir
  

Préparation 8 : Glaçage miroir marbré

• 300 g de sucre
  
• 225 g de chocolat blanc
  
• 150 g de crème liquide
  
• 150 g d’eau
  
• 15 g de gélatine en poudre + 90 g d’eau
  
• Colorants orange, jaune, blanc
  
• Poudre d’or
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné cacahuète

• Torréfier les cacahuètes à 150 °C pendant 10 à 15 min.
• Faire un caramel à sec avec le sucre, verser sur les cacahuètes, laisser durcir.
• Mixer jusqu’à obtention d’un praliné fluide (ajouter l’huile si besoin). 
• Réserver.
  

Pour la ganache montée cacahuète

• Réhydrater la gélatine.
• Chauffer la crème avec les cacahuètes, infuser 30 min.
• Filtrer, réchauffer, ajouter la gélatine.
• Faire fondre le chocolat blanc et réaliser une émulsion avec la crème chaude.
• Ajouter la crème froide et mixer.
• Filmer au contact et réserver 8 h au frais.
  

Pour le shortbread chocolat

• Crémer le beurre et le sucre glace.
• Ajouter les poudres tamisées, mélanger sans trop travailler.
• Étaler sur 2 cm, réfrigérer, détailler un disque de 16 cm, piquer et cuire 30 à 35 min à 160 °C.
• Refroidir.
  

Pour le croustillant cacahuète & riz soufflé

• Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné, mélanger.
• Incorporer le riz soufflé.
• Chemiser un cercle de 16 cm, poser le shortbread, recouvrir du croustillant, tasser, lisser et congeler.
  

Pour le crémeux chocolat noir

• Réaliser une crème anglaise (lait + crème chauffés, versés sur jaunes + sucre, cuisson à 83 °C).
• Verser sur le chocolat noir fondu en trois fois, émulsionner et mixer.
• Verser sur le croustillant, lisser et congeler 30 min.
  

Pour le caramel onctueux vanille

• Réhydrater la gélatine.
• Réaliser un caramel avec sucre + glucose.
• Chauffer la crème avec la vanille, verser sur le caramel et cuire à 103 °C. À 60 °C, ajouter la gélatine, puis à 40 °C le beurre et la fleur de sel.
• Mixer, pocher sur le crémeux, parsemer de cacahuètes. Réfrigérer.
  

Montage de la ganache montée

• Monter la ganache froide à vitesse moyenne.
• Pocher dans un moule Universo 18 cm, remonter sur les bords
• Placer l’insert (shortbread + croustillant + crémeux + caramel).
• Recouvrir du reste de ganache, lisser et congeler au moins 4 h.
  

Décor en pâte à sucre

• Colorer et étaler la pâte jaune, détailler un disque 18 cm.
• Découper yeux et sourire dans la pâte noire. Réserver.
  

Glaçage miroir marbré

• Cuire eau + sucre à 103 °C, ajouter crème + gélatine, verser sur chocolat blanc, mixer.
• Diviser en 3, colorer (orange, jaune, blanc). Refroidir à 31–33 °C.
  

Montage final

• Sortir l’entremets congelé, glacer en versant l’orange puis en ajoutant le jaune et le blanc pour l’effet marbré.
• Lisser, déposer sur le plat. Saupoudrer de poudre d’or, poser le décor en pâte à sucre (visage et éléments).

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.