par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Snack’n Smile” de Camille réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 : Praliné cacahuète
- 300 g de cacahuètes
- 150 g de sucre
- 15 g d’huile de pépin de raisin (facultatif)
Préparation 2 : Ganache montée cacahuète
- 240 g de crème liquide entière
- 75 g de cacahuètes grillées
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau minérale
- 178 g de chocolat blanc Ivoire
- 525 g de crème liquide entière froide
Préparation 3 : Shortbread chocolat
- 80 g de farine
- 15 g de cacao en poudre
- 75 g de beurre demi-sel
- 27 g de sucre glace
Préparation 4 : Croustillant cacahuète & riz soufflé
- 75 g de chocolat au lait
- 40 g de praliné cacahuète
- 50 g de riz soufflé nature
Préparation 5 : Crémeux chocolat noir
- 100 g de lait
- 25 g de jaunes d’œufs
- 10 g de sucre
- 100 g de crème liquide entière
- 100 g de chocolat noir 70 %
Préparation 6 : Caramel onctueux vanille
- 160 g de sucre
- 75 g de sirop de glucose
- 305 g de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 6,5 g de gélatine en poudre
- 39 g d’eau minérale
- 95 g de beurre
- 3 g de fleur de sel
- 20 g de cacahuètes torréfiées
Préparation 7 : Décor en pâte à sucre
- 500 g de pâte à sucre blanche
- Colorants liposolubles jaune, orange, noir
Préparation 8 : Glaçage miroir marbré
- 300 g de sucre
- 225 g de chocolat blanc
- 150 g de crème liquide
- 150 g d’eau
- 15 g de gélatine en poudre + 90 g d’eau
- Colorants orange, jaune, blanc
- Poudre d’or
Les étapes de préparation de la recette
Pour le praliné cacahuète
- Torréfier les cacahuètes à 150 °C pendant 10 à 15 min.
- Faire un caramel à sec avec le sucre, verser sur les cacahuètes, laisser durcir.
- Mixer jusqu’à obtention d’un praliné fluide (ajouter l’huile si besoin).
- Réserver.
Pour la ganache montée cacahuète
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer la crème avec les cacahuètes, infuser 30 min.
- Filtrer, réchauffer, ajouter la gélatine.
- Faire fondre le chocolat blanc et réaliser une émulsion avec la crème chaude.
- Ajouter la crème froide et mixer.
- Filmer au contact et réserver 8 h au frais.
Pour le shortbread chocolat
- Crémer le beurre et le sucre glace.
- Ajouter les poudres tamisées, mélanger sans trop travailler.
- Étaler sur 2 cm, réfrigérer, détailler un disque de 16 cm, piquer et cuire 30 à 35 min à 160 °C.
- Refroidir.
Pour le croustillant cacahuète & riz soufflé
- Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné, mélanger.
- Incorporer le riz soufflé.
- Chemiser un cercle de 16 cm, poser le shortbread, recouvrir du croustillant, tasser, lisser et congeler.
Pour le crémeux chocolat noir
- Réaliser une crème anglaise (lait + crème chauffés, versés sur jaunes + sucre, cuisson à 83 °C).
- Verser sur le chocolat noir fondu en trois fois, émulsionner et mixer.
- Verser sur le croustillant, lisser et congeler 30 min.
Pour le caramel onctueux vanille
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser un caramel avec sucre + glucose.
- Chauffer la crème avec la vanille, verser sur le caramel et cuire à 103 °C. À 60 °C, ajouter la gélatine, puis à 40 °C le beurre et la fleur de sel.
- Mixer, pocher sur le crémeux, parsemer de cacahuètes. Réfrigérer.
Montage de la ganache montée
- Monter la ganache froide à vitesse moyenne.
- Pocher dans un moule Universo 18 cm, remonter sur les bords
- Placer l’insert (shortbread + croustillant + crémeux + caramel).
- Recouvrir du reste de ganache, lisser et congeler au moins 4 h.
Décor en pâte à sucre
- Colorer et étaler la pâte jaune, détailler un disque 18 cm.
- Découper yeux et sourire dans la pâte noire. Réserver.
Glaçage miroir marbré
- Cuire eau + sucre à 103 °C, ajouter crème + gélatine, verser sur chocolat blanc, mixer.
- Diviser en 3, colorer (orange, jaune, blanc). Refroidir à 31–33 °C.
Montage final
- Sortir l’entremets congelé, glacer en versant l’orange puis en ajoutant le jaune et le blanc pour l’effet marbré.
- Lisser, déposer sur le plat. Saupoudrer de poudre d’or, poser le décor en pâte à sucre (visage et éléments).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.