La recette de cookie revisitée de Margot pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (épisode 2)

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de cookie revisitée de Margot réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

1. Praliné pécan

  • 80 g noix de pécan
  • 40 g sucre
  • Fleur de sel

2. Ganache montée pécan

  • 3 g gélatine feuille
  • 90 g crème liquide entière
  • 75 g chocolat Opalys
  • 236 g crème liquide entière froide
  • 90 g praliné pécan (Préparation 1)

3. Crémeux chocolat noir

  • 118 g lait entier
  • 118 g crème liquide entière
  • 47 g jaunes d’œufs
  • 30 g sucre
  • 117 g chocolat noir

4. Cookie chocolat-pécan

  • 100 g beurre mou
  • 85 g vergeoise brune
  • 85 g vergeoise blonde
  • 30 g œuf
  • 180 g farine
  • 1,5 g levure chimique
  • 1,5 g bicarbonate
  • 145 g chocolat noir
  • 50 g noix de pécan

5. Croustillant noix de pécan

  • 66 g noix de pécan
  • 16 g sucre
  • 9 g beurre de cacao
  • 20 g feuillantine
  • Fleur de sel

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Les étapes de préparation de la recette

Pour le praliné pécan

  1. Torréfier les noix de pécan.
  2. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  3. Mixer les noix et le caramel refroidi en pâte.
  4. Ajouter la fleur de sel.
  5. Couler dans 6 demi-sphères Ø 2,5 cm, congeler. Réserver le reste.

Pour la ganache montée pécan

  1. Hydrater la gélatine.
  2. Chauffer 90 g de crème avec le chocolat blanc, mélanger.
  3. Ajouter gélatine et praliné, bien mélanger.
  4. Ajouter la crème froide restante, mixer.
  5. Filmer au contact, réserver au frais.

Pour le crémeux chocolat noir

  1. Faire fondre le chocolat noir.
  2. Chauffer lait + crème.
  3. Blanchir jaunes + sucre.
  4. Verser le mélange chaud sur les jaunes, remettre à chauffer à 84 °C.
  5. Verser sur le chocolat fondu, mixer.
  6. Couler dans 6 demi-sphères Ø 5,2 cm.
  7. Insérer le praliné congelé au centre, congeler.

Pour le cookie chocolat-pécan

  1. Mélanger beurre et vergeoises à la feuille.
  2. Ajouter l’œuf.
  3. Tamiser farine + levure + bicarbonate, incorporer.
  4. Ajouter chocolat et noix concassées.
  5. Former des boules, cuire 10 min à 180 °C.

Pour le croustillant noix de pécan

  1. Concasser les noix, en réserver 16 g.
  2. Mixer le reste en purée.
  3. Faire fondre beurre de cacao.
  4. Mélanger noix concassées, purée, sucre, feuillantine, beurre fondu et fleur de sel.

Montage

  1. Monter la ganache pécan, pocher avec douille pétale n°126.
  2. Découper le cookie à l’emporte-pièce.
  3. Étaler le croustillant sur le cookie.
  4. Déposer l’insert chocolat-praliné au centre.
  5. Pocher la ganache en pétales de rose.
  6. Décorer avec fleurs et feuille d’or.
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