par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de gâteau “Pop’screen” de Mathieu réalisée dans l’épreuve créative du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
Retrouvez “Le Meilleur Pâtisser” en replay sur M6+.
Les ingrédients de la recette
Ganache montée Popcorn
- 105 g popcorn caramélisés
- 225 g chocolat blanc
- 450 g crème chaude
- 450 g crème froide
- 4,8 g gélatine
Crémeux caramel-vanille
- 200 g sucre
- 30 g glucose
- 60 g eau
- 130 g crème (1ère pesée)
- 100 g jaunes d’œufs
- 260 g crème (2ème pesée)
- 1 gousse de vanille
- 5 g gélatine
Biscuit viennois vanille
- 45 g jaunes d’œufs
- 75 g œufs entiers
- 50 g sucre
- 1 gousse de vanille
- 90 g blancs d’œufs
- 25 g sucre
- 50 g farine T55
Croustillant popcorn
- 50 g popcorn
- 120 g sucre
- 75 g popcorn caramélisés
- 40 g purée d’amandes
- 5 g huile de pépin de raisin
- 30 g chocolat Dulcey
- 25 g popcorn caramélisés
- 1,5 g fleur de sel
Glaçage miroir rouge
- 75 g eau
- 150 g sucre
- 75 g glucose
- 150 g chocolat blanc
- 9 g gélatine
- 100 g lait concentré sucré
- Colorant rouge liposoluble
Décor
- Pâte à sucre blanche (boutons)
- Chocolat noir (dessin écran)
- Spray velours blanc
Découvrez le portrait de tous les candidats de cette nouvelle saison.
Les étapes de préparation de la recette
Pour la ganache montée Popcorn
- Hydrater la gélatine.
- Infuser le popcorn dans la crème chaude pendant 15 min, filtrer et compléter pour retrouver le poids initial.
- Réchauffer et verser en trois fois sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine, puis la crème froide.
- Mixer et réserver au frais dans un plat large et peu profond.
Pour le crémeux caramel-vanille
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer la 1ère pesée de crème.
- Faire un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau.
- Décuire avec la crème chaude.
- Mélanger les jaunes avec la vanille et la 2ème pesée de crème, chauffer à 82 °C.
- Ajouter la gélatine, mixer, couler dans un moule silicone (28×22 cm) et congeler.
Pour le biscuit viennois vanille
- Préchauffer le four à 170 °C.
- Monter les jaunes, l’œuf, le sucre et la vanille jusqu’à tripler de volume.
- Monter les blancs avec le sucre et les incorporer en deux fois.
- Tamiser la farine et l’incorporer délicatement.
- Cuire 12 min dans un moule 28×22 cm graissé.
Pour le croustillant popcorn
- Faire un caramel avec le sucre, ajouter 50 g popcorn et enrober.
- Mixer ces popcorn caramélisés avec la purée d’amandes et l’huile pour obtenir un praliné.
- Ajouter crêpes dentelles, fleur de sel, chocolat Dulcey fondu et popcorn caramélisés en morceaux.
- Étaler sur le biscuit viennois refroidi.
Pour le glaçage miroir rouge
- Hydrater la gélatine.
- Chauffer eau, sucre, glucose à 103 °C.
- Verser sur le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré.
- Ajouter le colorant rouge et mixer sans incorporer d’air.
Montage
- Étaler le croustillant sur le biscuit et congeler.
- Poser le biscuit sur le crémeux pré-congelé, congeler à nouveau.
- Découper 2 cm sur la longueur et la largeur de l’insert.
- Monter la ganache popcorn, la pocher dans un moule 28×22 cm en remontant sur les bords.
- Placer l’insert crémeux vers le bas, presser, lisser et congeler.
- Démouler, placer un cadre inox 20×12 cm au centre, floquer au spray velours blanc l’intérieur du cadre.
- Couler le glaçage rouge à l’extérieur.
- Réaliser les boutons en pâte à sucre blanche.
- Dessiner sur l’« écran » avec du chocolat noir fondu.