La recette de cookie revisitée de Pascale pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (épisode 2)

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Les ingrédients de la recette

1) Macaron (disque Ø 20 cm)

• 150 g sucre glace
  
• 150 g poudre d’amande
  
• 150 g sucre semoule
  
• 110 g blancs d’œufs (55 g + 55 g)
  
• 40 g eau
  
• 10 g sucre semoule (à part)
  
• Colorant hydrosoluble rouge
  

2) Insert curd framboise

• 200 g purée de framboise
  
• 40 g sucre semoule
  
• 20 g maïzena
  
• 10 g jus de citron vert
  
• 15 g beurre
  
• Zestes d’1 citron vert
  

3) Cookie géant (+ mini cookies)

• 100 g beurre doux (T° ambiante)
  
• 100 g sucre cassonade
  
• 1 œuf entier
  
• 160 g farine T55
  
• 3 g levure chimique
  
• 2 g fleur de sel
  
• 30 g chocolat blanc (morceaux)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour le macaron (méthode meringue italienne)

1. Mixer finement poudre d’amande + sucre glace puis tamiser.
   
2. Cuire un sirop avec 150 g sucre + 40 g eau.
   
3. Commencer à fouetter 55 g de blancs à vitesse moyenne ; dès qu’ils moussent, ajouter les 10 g de sucre en 3 fois.
   
4. À 110–112 °C, augmenter la vitesse ; à 115 °C, verser le sirop en filet sur la paroi du bol (machine en marche).
   
5. Fouetter vitesse élevée 3–5 min pour durcir la meringue italienne (lisse, ferme, bec qui retombe).
   
6. Ajouter au bol le tant-pour-tant tamisé + les 55 g de blancs crus ; mélanger 10 s à la feuille puis macaronner à la maryse.
   
7. Colorer en rouge et macaronner jusqu’au ruban.
   
8. Pocher en escargot un disque Ø 20 cm sur papier cuisson.
   
9. Cuire 22–24 min à 150 °C chaleur tournante. Refroidir complètement avant de décoller.
   
10. Casser en brisures pour le décor final.
    

Pour l’insert curd framboise

1. Chauffer la purée de framboise avec le sucre.
   
2. Délayer la maïzena dans le jus de citron vert, verser dans la purée chaude.
   
3. Cuire en remuant jusqu’à épaississement (texture crème pâtissière).
   
4. Hors du feu, ajouter le beurre en dés et les zestes ; refroidir complètement.
   

Pour le cookie géant (+ mini cookies)

1. À la feuille, crémer beurre + cassonade.
   
2. Ajouter l’œuf, mélanger.
   
3. Incorporer farine + levure + fleur de sel ; ajouter le chocolat blanc.
   
4. Former une boule, aplatir en disque Ø 18 cm, congeler 20 min.
   
5. Cuire 14 min à 190 °C, puis refroidir sur grille.
   
6. Avec le reste de pâte, façonner quelques mini cookies et les cuire ~6 min (ils doivent rester blonds).
   

Montage (obligatoire)

1. Poser le cookie géant sur l’assiette de service.
   
2. Creuser quelques cavités à la cuillère parisienne et les garnir de curd framboise.
   
3. Disposer des framboises fraîches garnies de curd.
   
4. Ajouter des brisures de macaron et les mini cookies.