La recette de tiramisu revisitée de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 3)

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Les ingrédients de la recette

Pâte sucrée amande (fond)

• 65 g beurre pommade
  
• 45 g sucre glace
  
• 15 g poudre d’amande
  
• 1 pincée de sel
  
• 1/2 œuf (≈ 25 g)
  
• 125 g farine
  

Biscuit cuillère

• 90 g blancs d’œuf
  
• 90 g sucre
  
• 55 g jaunes d’œuf
  
• 90 g farine
  
• 23 g maïzena
  

Confit de framboises

• 300 g framboises
  
• 40 g sucre
  
• 4 g pectine
  

Mousse mascarpone (pâte à bombe)

• 4 g gélatine
  
• 230 g crème liquide (à monter)
  
• 62 g sucre
  
• 25 g eau
  
• 37 g jaunes d’œufs
  
• 156 g mascarpone
  
• 1/2 c. à café de poudre de vanille
  

Sirop d’imbibage « framboise »

• 200 g d’eau
  
• 70 g sucre
  
• 2 c. à soupe de confit de framboises (préparation ci-dessus)
  

Finitions / montage

• QS framboises fraîches en morceaux
  
• Chutes/brisures de pâte sucrée (déco)
  

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée amande (fond)

1. Crémer le beurre au robot (feuille), ajouter le sucre glace, puis la poudre d’amande et le sel.
   
2. Incorporer l’œuf, puis la farine sans trop travailler.
   
3. Étaler à 3 mm, détailler au format du cadre.
   
4. Cuire ~20 min à 170 °C. Laisser refroidir.
   

Pour le biscuit cuillère

1. Monter les blancs en incorporant le sucre en 3 fois.
   
2. Ajouter les jaunes délicatement à la maryse.
   
3. Tamiser farine + maïzena, incorporer délicatement.
   
4. Pocher deux carrés à la taille du moule.
   
5. Cuire 8–10 min à 200 °C, refroidir.
   

Pour le confit de framboises

1. Chauffer les framboises avec la moitié du sucre, mixer.
   
2. Ajouter le reste du sucre mélangé à la pectine, cuire à petite ébullition 1 min.
   
3. Refroidir au frais.
   

Pour la mousse mascarpone (pâte à bombe)

1. Monter la crème en chantilly souple, réserver au froid.
   
2. Réhydrater la gélatine.
   
3. Cuire eau + sucre à 115 °C. Dans la cuve, mettre jaunes + gélatine, verser le sirop en filet en fouettant (pâte à bombe) et fouetter jusqu’à mousse tiède.
   
4. Détendre le mascarpone, incorporer la pâte à bombe (d’abord au fouet, puis à la maryse) + vanille.
   
5. Incorporer la chantilly délicatement.
   

Pour le sirop d’imbibage « framboise »

1. Porter eau + sucre + 2 c.s. de confit à petite ébullition, refroidir.
   

Montage du gâteau (obligatoire)

1. Chemiser le cadre de rhodoïd. Déposer le fond de pâte sucrée.
   
2. Étaler une couche de confit de framboises (~5 mm) et parsemer de framboises fraîches en morceaux.
   
3. Poser le 1ᵉʳ biscuit cuillère imbibé de sirop framboise.
   
4. Verser ~1 cm de mousse mascarpone.
   
5. Poser le 2ᵉ biscuit imbibé, puis un peu de mousse pour lisser.
   
6. Réserver au froid pour prendre. Garder un peu de mousse en poche pour la finition.
   
7. Décercler, pocher des points de mousse sur le dessus, ajouter quelques traits de confit, framboises fraîches et brisures de pâte sucrée.