La recette de coulant au chocolat revisitée d’Elsa pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier (émission 4)

coulant chocolat bourdot

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée d’Elsa réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Coulis de fraise au poivre citronné

  • 300 g de fraises (200 g de purée après tamisage)
  • 10 g de sucre
  • 5 g de sucre
  • 10 g de sucre inverti
  • 5 g de jus de citron vert
  • Zeste d’1 citron vert
  • 0,5 à 1 g de poivre citronné moulu
  • 0,8 g de pectine NH
  • 300 g de beurre de cacao
  • 20 g de chocolat blanc
  • 2 g de poudre de vanille sèche
  • 1 gousse de vanille (pour le beurre émulsionné)

Préparation 2 – Crémeux chocolat blanc citron vert

  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona)
  • 120 g de crème liquide 35 % MG
  • 50 g de lait entier
  • 30 g de jaunes d’œufs (≈ 2 jaunes)
  • 10 g de sucre
  • Zeste d’1 citron vert bio
  • 7 g de jus de citron vert

Préparation 3 – Mousse chocolat blanc & verveine

  • 150 g de crème liquide entière
  • 165 g de couverture Ivoire Valrhona
  • 5,5 g de gélatine
  • 33 g d’eau (pour hydratation de la gélatine)
  • 290 g de crème montée souple
  • 20 g de verveine citronnée fraîche

Préparation 4 – Pâte sucrée citron vert

  • 65 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 27 g d’œuf
  • 125 g de farine
  • Zeste d’1 citron vert

Préparation 5 – Reflets en chocolat blanc

  • 150 g de chocolat blanc

Les étapes de préparation de la recette

Pour le coulis de fraise au poivre citronné

  1. Mélanger 5 g de sucre avec 0,8 g de pectine.
  2. Mixer 300 g de fraises, tamiser → obtenir 200 g de purée.
  3. Presser 5 g de jus de citron vert.
  4. Chauffer la purée (200 g) + sucre (10 g) + sucre inverti (10 g) + zeste + jus de citron.
  5. À 50 °C, ajouter le mélange sucre/pectine, bien fouetter.
  6. Couler en moules sphériques et congeler rapidement.
  7. Faire fondre 200 g de beurre de cacao à 40–45 °C.
  8. Ajouter 20 g de chocolat blanc, refroidir à 35 °C.
  9. Piquer les sphères congelées, les tremper dans le beurre de cacao, égoutter, poser sur papier sulfurisé.
  10. Laisser cristalliser 10 min, recommencer une deuxième fois.
  11. Replacer les sphères au congélateur.

Pour le crémeux chocolat blanc citron vert

  1. Chauffer le lait (50 g) + crème (120 g) + zeste de citron vert.
  2. Blanchir les jaunes (30 g) avec le sucre (10 g).
  3. Verser le mélange chaud sur les jaunes, fouetter, remettre en cuisson.
  4. Cuire à 82 °C (texture nappante).
  5. Hors du feu, verser sur le chocolat blanc haché (100 g).
  6. Ajouter 7 g de jus de citron vert.
  7. Mixer pour lisser.
  8. Couler dans des moules silicone en forme de cœur (plus petits que les cercles en métal).
  9. Congeler.

Pour la mousse chocolat blanc & verveine

  1. Réhydrater la gélatine (5,5 g) dans 33 g d’eau froide.
  2. Chauffer la crème (150 g) + verveine (20 g) jusqu’à ébullition.
  3. Infuser 10 min hors du feu, couvert.
  4. Filtrer, ajuster à 150 g de crème.
  5. Ajouter la gélatine, mélanger et réchauffer légèrement.
  6. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc (165 g), émulsionner.
  7. Laisser la ganache refroidir à 25–28 °C.
  8. Monter la crème (290 g) en texture très souple.
  9. Incorporer délicatement la crème montée en 3 fois.
  10. Mettre en poche, réserver au froid.

Pour la pâte sucrée citron vert

  1. Crémer le beurre (65 g) et le sucre glace (45 g).
  2. Ajouter poudre d’amande (15 g) + zeste de citron vert.
  3. Incorporer l’œuf (27 g), corner.
  4. Ajouter la farine (125 g), arrêter dès que la pâte est homogène.
  5. Fraiser 2 fois, étaler entre 2 feuilles de papier cuisson.
  6. Réserver au froid.
  7. Cuire 12 min à 170 °C chaleur tournante.
  8. Refroidir immédiatement.

Pour les reflets chocolat blanc

  1. Tempérer le chocolat blanc (150 g) → utilisation à 29–30 °C.
  2. Étaler finement sur feuille guitare.
  3. Laisser cristalliser 1–2 min.
  4. Découper à l’emporte-pièce des petits reflets.

Montage intermédiaire (à l’envers, en cercles cœur)

  1. Chemiser 6 cercles « nonnettes cœur » en métal avec rhodoïd.
  2. Pocher un fond de mousse verveine, lisser avec une spatule coudée.
  3. Déposer l’insert fraise.
  4. Ajouter de la mousse verveine.
  5. Poser le palet de crémeux chocolat blanc.
  6. Lisser et surgeler (au moins 1 h avant fin d’épreuve).

Montage final

  1. Démouler les entremets.
  2. Les floquer en rouge.
  3. Déposer chaque entremets sur un fond de pâte sucrée citron vert.
  4. Ajouter un petit reflet en chocolat blanc sur la partie supérieure droite.
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