par Clément Lasserre le
Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée de Maamar réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.
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Les ingrédients de la recette
Préparation 1 – Crêpes dentelles chocolat
- 140 g de blancs d’œufs
- 117 g de sucre glace
- 63 g de farine T45
- 16 g de cacao poudre non sucré
- 620 g d’eau
Préparation 2 – Biscuit moelleux noisette
- 120 g de beurre
- 2 gousses de vanille de Madagascar
- 150 g de poudre de noisettes
- 150 g de sucre glace
- 23 g de fécule de pomme de terre
- 113 g de blancs d’œufs (1ère partie)
- 30 g de jaunes d’œufs
- 105 g de blancs d’œufs (2ème partie)
- 75 g de sucre blanc
Préparation 3 – Ganache chocolat cascara café
- 80 g d’eau + 40 g de cascara de café
- 400 g de crème liquide
- 61 g de glucose
- 61 g de miel
- 288 g de chocolat Tainori
- 72 g de chocolat Jivara
- 37 g de beurre doux
Préparation 4 – Praliné noisette
- 200 g de noisettes du Piémont émondées et grillées
- 100 g de sucre semoule
- 10 g de glucose
- 40 g d’eau
- 1 g de fleur de sel
- 1 gousse de vanille de Madagascar
Préparation 5 – Chantilly mascarpone vanille
- 50 g de lait entier
- 58 g de sucre
- 77 g de crème liquide entière (à chauffer)
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 6,29 g de gélatine + 39 g d’eau d’hydratation
- 130 g de mascarpone
- 484 g de crème liquide entière (froide)
Les étapes de préparation de la recette
Pour les crêpes dentelles chocolat
- Tamiser les poudres, ajouter les blancs d’œufs tempérés.
- Faire bouillir l’eau, la verser sur le mélange en fouettant.
- Reverser dans la casserole, cuire comme une crème pâtissière (l’appareil doit épaissir).
- Refroidir rapidement, filmer au contact, puis détendre et passer au tamis.
- Mettre en poche.
- Graisser un Silpat, placer un chablon (18 cm), pocher puis étaler finement.
- Cuire 10 min à 170 °C.
- Décollez aussitôt et froisser rapidement pour former la dentelle.
Pour le biscuit moelleux noisette
- Chauffer le beurre à 60 °C, ajouter la vanille hachée, infuser 30 min puis filtrer.
- Mixer poudre de noisettes, sucre glace, fécule, blancs (113 g) et jaunes.
- Monter en neige les autres blancs (105 g) avec le sucre.
- Incorporer délicatement au premier appareil.
- Ajouter le beurre vanillé réchauffé à 60 °C.
- Étaler sur plaque (1 cm d’épaisseur).
- Cuire 20 min à 170 °C. Refroidir.
Pour la ganache chocolat cascara café
- Porter 50 g d’eau à ébullition, infuser le cascara 5 min.
- Chauffer crème + glucose + miel.
- Ajouter l’infusion de cascara, infuser encore 4 min.
- Verser filtré en 3 fois sur les chocolats, émulsionner.
- Refroidir à 40 °C, incorporer le beurre en mixant.
- Couler sur le biscuit noisette (épaisseur 1 cm). Réserver au frais.
Pour le praliné noisette
- Torréfier les noisettes 8–10 min à 180 °C.
- Réaliser un caramel avec sucre + glucose + eau, laisser refroidir.
- Mixer le caramel puis ajouter les noisettes + vanille, mixer jusqu’à texture fluide.
Pour la chantilly mascarpone vanille
- Chauffer crème (77 g) + lait + gousses de vanille. Infuser 20 min.
- Ajouter gélatine, puis le sucre, mélanger.
- Verser sur le mascarpone en filtrant, mixer plongeant.
- Ajouter la crème froide (484 g), mixer encore.
- Filmer au contact, réserver 24 h à +4 °C avant de monter.
Montage final
- Une fois la ganache prise sur le biscuit, détailler à l’emporte-pièce, puis creuser légèrement le centre.
- Garnir le centre avec du praliné pur.
- Ajouter une petite pincée de fleur de sel.
- Pocher une rosace de chantilly mascarpone-vanille par-dessus.
- Déposer une dentelle chocolat croustillante.
- Saupoudrer légèrement de cacao poudre.