Découvrez la recette de coulant au chocolat revisitée de Pascale pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

coulant chocolat pascale

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée de Pascale réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Ganache deux chocolats

  • 70 g chocolat au lait
  • 70 g chocolat noir
  • 419 g crème liquide

Préparation 2 – Coulant framboise Timut

  • 125 g purée de framboises
  • 1,5 g poivre de Timut concassé
  • 1 c. à s. jus de citron
  • 25 g glucose

Préparation 3 – Biscuit shortbread cacao

  • 100 g beurre mou
  • 55 g sucre impalpable
  • 100 g farine
  • 25 g cacao en poudre

Préparation 4 – Enrobage chocolat

  • 160 g chocolat noir
  • 160 g beurre de cacao

Préparation 5 – Tuile gruée de cacao

  • 75 g lait entier
  • 75 g sucre semoule
  • 25 g sirop de glucose
  • 50 g beurre
  • 2 g pectine NH
  • 100 g gruée de cacao

Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache deux chocolats

  1. Chauffer ⅓ de la crème.
  2. Verser en deux fois sur le chocolat fondu ou partiellement fondu, émulsionner.
  3. Ajouter la crème froide restante, mixer au plongeant.
  4. Filmer au contact, réserver 8 h au réfrigérateur.

Pour le coulant framboise Timut

  1. Chauffer purée de framboise + glucose.
  2. Ajouter poivre de Timut concassé, infuser 5–10 min.
  3. Filtrer, ajouter le jus de citron.
  4. Couler dans moules demi-sphères. Congeler min. 2 h.

Pour le biscuit shortbread cacao

  1. Crémer beurre + sucre.
  2. Ajouter farine + cacao tamisés.
  3. Étaler entre 2 feuilles (5 mm).
  4. Détailler 6 disques, congeler 30 min.
  5. Cuire 8 min à 175 °C.

Pour l’enrobage chocolat

  1. Fondre chocolat + beurre de cacao au bain-marie ou micro-ondes.
  2. Mixer au plongeant sans bulles d’air.
  3. Filtrer, utiliser à 30–40 °C.

Pour la tuile gruée de cacao

  1. Fondre tous les ingrédients dans une casserole.
  2. Étaler entre deux feuilles cuisson.
  3. Cuire 10 min à 190 °C.
  4. Découper à chaud, réserver.

Montage du gâteau

  1. Monter la ganache.
  2. Garnir à moitié les moules dômes avec la ganache.
  3. Former une sphère avec deux inserts framboise congelés, l’insérer dans le dôme.
  4. Recouvrir de ganache puis fermer avec un biscuit shortbread cacao.
  5. Congeler 3 h minimum.
  6. Démouler les entremets congelés, tremper dans l’enrobage chocolat.
  7. Déposer sur un biscuit shortbread.
  8. Floquer légèrement.
  9. Poser une tuile gruée de cacao en décor.
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