Découvrez la recette de coulant au chocolat revisitée de Seb pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025

coulant choco seb

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée de Seb réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Ganache montée vanille Tonka

  • 1 feuille gélatine
  • 120 g crème liquide (1)
  • 1 gousse de vanille
  • ½ fève tonka râpée
  • 60 g chocolat blanc
  • 130 g crème liquide froide (2)

Préparation 2 – Pâte sucrée amande & cacao

  • 65 g beurre pommade
  • 45 g sucre glace
  • 18 g poudre d’amandes
  • 1 pincée sel
  • 12 g cacao en poudre
  • 27 g œuf
  • 125 g farine T55

Préparation 3 – Fondant coulant chocolat

  • 80 g beurre
  • 150 g chocolat noir
  • 4 œufs
  • 90 g sucre
  • 20 g farine
  • 1 pincée fleur de sel

Préparation 4 – Caramel chocolat

  • 65 g sucre
  • 50 g glucose
  • 100 g crème liquide
  • 10 g beurre
  • 15 g chocolat noir

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Les étapes de préparation de la recette

Pour la ganache montée vanille Tonka

  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Chauffer la crème (1) avec vanille + tonka râpée. Infuser quelques minutes.
  3. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu + gélatine.
  4. Émulsionner à la maryse.
  5. Ajouter la crème froide (2), émulsionner à nouveau.
  6. Filmer au contact, réserver au froid.

Pour la pâte sucrée amande & cacao

  1. Crémer beurre + sucre glace au robot.
  2. Ajouter poudre d’amandes + sel.
  3. Incorporer cacao, puis œuf.
  4. Finir par la farine, sans trop travailler la pâte.
  5. Former une boule, étaler à 3 mm.
  6. Réserver 15 min au froid.
  7. Découper des disques cannelés (Ø 8 cm).
  8. Cuire entre 2 tapis perforés, 15–20 min à 170 °C.

Pour le fondant coulant chocolat

  1. Préchauffer le four à 180 °C.
  2. Fondre beurre + chocolat.
  3. Fouetter œufs + sucre.
  4. Verser chocolat/beurre fondu, fouetter.
  5. Ajouter farine + fleur de sel. Mélanger.
  6. Couler dans cercles (Ø 7 cm) chemisés papier cuisson.
  7. Cuire selon texture désirée :
    • 7–8 min → mi-cuit
    • 10 min → cœur coulant
    • 12 min → moelleux
  8. Réserver.

Pour le caramel chocolat

  1. Cuire sucre + glucose jusqu’à caramel ambré.
  2. Ajouter crème chaude, mélanger.
  3. Incorporer beurre + chocolat.
  4. Réserver.

Montage du gâteau

  1. Monter la ganache vanille/tonka (texture souple mais qui tient).
  2. Déposer chaque fondant sur un disque de pâte sucrée cacao.
  3. Creuser légèrement le fondant avec une cuillère parisienne.
  4. Garnir la cavité de caramel chocolat.
  5. Pocher la ganache avec une douille pétale en bandes montantes.
  6. Décorer avec du caramel coulant + pépites de chocolat.
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