Découvrez la recette de coulant au chocolat revisitée de Victoria pour l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier 2025 (émission 4)

Coulant chocolat victoria

par Clément Lasserre le

Découvrez en intégralité la recette de coulant au chocolat revisitée de Victoria réalisée dans l’épreuve classique du Meilleur Pâtissier. L’émission est à retrouver en replay gratuitement sur M6+.

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Les ingrédients de la recette

Préparation 1 – Pâte sucrée cacao (soucoupes + anses)

  • 45 g sucre glace
  • 60 g beurre pommade
  • 15 g poudre d’amandes
  • 110 g farine T55
  • 15 g cacao en poudre
  • 30 g œuf frais
  • 1 g sel
  • 1 jaune d’œuf + 1 c. à s. crème (dorure)

Préparation 2 – Caramel beurre salé

  • 80 g sucre
  • 96 g crème liquide
  • ½ gousse vanille
  • 16 g beurre salé

Préparation 3 – Moelleux chocolat

  • 175 g chocolat noir
  • 88 g beurre
  • 140 g sucre
  • 263 g œufs frais
  • 53 g farine
  • ½ petite fève Tonka

Préparation 4 – Glaçage royal

  • 120 g sucre glace
  • 15 g blancs d’œufs
  • 1 c. à s. jus de citron

Préparation 5 – Chantilly

  • 20 cl crème liquide
  • 10 g sucre glace

Montage & finition

  • QS cacao en poudre

Les étapes de préparation de la recette

Pour la pâte sucrée cacao

  1. Mélanger beurre + sucre glace au batteur.
  2. Ajouter poudre d’amandes.
  3. Incorporer farine + cacao.
  4. Ajouter l’œuf + sel, mélanger rapidement.
  5. Former une boule, étaler (4 mm), réserver 20 min au froid.
  6. Détailler des cercles cannelés (Ø 10 cm) et des anses avec des nonnettes.
  7. Piquer les cercles, placer dans moules à tartelette.
  8. Cuire 15 min à 160 °C, dorer, puis recuire 5–6 min.

Pour le caramel beurre salé

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
  2. Chauffer la crème, l’incorporer petit à petit au caramel.
  3. Laisser bouillir quelques secondes.
  4. Hors du feu, ajouter vanille + beurre.
  5. Mélanger, refroidir.

Pour le moelleux chocolat

  1. Fondre chocolat + beurre.
  2. Fouetter œufs + sucre jusqu’à mousseux.
  3. Ajouter farine, mélanger.
  4. Incorporer chocolat fondu + fève Tonka râpée.
  5. Verser dans moules à muffins.
  6. Cuire 25 min à 180 °C.

Pour le glaçage royal

  1. Battre sucre glace + blancs d’œuf + jus de citron 5 min.
  2. Ajuster avec sucre glace (texture épaisse).
  3. Réserver en poche douille n°1 (attention, ça durcit vite).

Pour la chantilly

  1. Monter crème + sucre glace.
  2. Réserver au froid.

Montage final

  1. Décorer les soucoupes et anses en pâte cacao avec glaçage royal.
  2. Creuser chaque moelleux avec une douille cannelée.
  3. Garnir généreusement de caramel beurre salé, refermer avec un bout de biscuit.
  4. Pocher la chantilly sur le dessus.
  5. Saupoudrer de cacao en poudre.
  6. Déposer les moelleux sur les soucoupes et fixer les anses → effet tasse de café ☕🍫
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